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黑茶深加工与综合利用 » 第三章 黑茶的深加工
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
现在安化黑茶采摘以手采为主，手采是用双手提手采摘，标准容易控制，速

度较快。采摘时，要求掌心向上与食指钩住鲜叶，用拇指指头的力量将新茶折断
或掰断，采摘的鲜叶力求新鲜完整。茶农摘茶时，大多会互唱采茶歌，以此来忘
记烦恼，鼓舞工作，增加收货。正如陆游《春夏喜事》所云的采茶歌里春光老，
即此谓也。

（二）杀青
茶叶采下就要进入杀青工艺了，这是制作黑毛茶的第一个步骤，即茶农取鲜
茶叶置锅内拌炒，使叶变软。杀青也叫做炒青，主要利用高温破坏茶青中蛋白酶

的活性，防止茎液中茶多酚氧化和发酵，同时使青叶失去部分水分呈软糯状态。
为下一步初揉程序提供基础条件。杀青要掌握高温杀青、先高后低的原则，提高
安化黑茶成茶香气。杀青有手工杀青和机械杀青两种形式。
手工杀青选用口径二尺五寸，深一尺。斜嵌灶中，锅边距灶面约六寸，灶高

二尺许，全面粉灰、光洁，以利于翻炒。灶口宽一尺，口上有挡火墙，以免火焰
上冲，妨碍炒茶人工作。炒茶之前要准备好炒茶叉。炒茶叉大多用油桐树枝条制成。
为何要用油桐树的枝条作炒茶叉，当地做茶的师傅说主要有三个原因。一是油桐

木质轻巧、顺滑，不会损坏炒茶的铁锅以及茶叶。二是油桐树在当地种植很多，
可以就地取材。而且树本身的枝条是自然分叉的，只要把树皮剥掉就可以直接用。
不用人工再进行削剪或者涂些材料。三是油桐树的枝条即使把树皮剥掉后，也没

什么味道，因此高温炒茶，也不会串味到茶叶里。炒茶叉前端有长约五尺之齿三
根，后有长一尺两寸的手柄。手工杀青时火力要大，一般采用高温快炒，锅温达
到发红或者发青的时候，也就是我们 280℃ ~320℃，每锅每次可炒五六斤至八九

斤。手工炒青靠的是炒茶师傅丰富的经验和熟练的技艺。炒青时要随着茶叶的状
况而做出改变，鲜叶下锅后立即以双手匀翻快炒，翻炒时速度要快、双手要敏捷，
这时锅里面茶叶的细胞因受火热破裂，发出连珠之爆炸声，炒茶渐至手不能耐时，
即等到烫手时立即改用炒茶叉抖抄，称为亮叉。当出现水蒸气的时候则以右手持
叉左手轻按青叶，将茶叶转滚闷炒称为渥叉。亮茶与渥叉同时进行，历时 2min

左右，等到茶叶软绵且带黏性，色转暗绿没有光泽，青草气消除，香气显出，折
粗梗不易断，并且均匀一致就为杀青适度。手工杀青总共时间大约以四五分钟为

宜，炒好后用草把及木叉，由炒锅迅速扫出，放入篾篓内，以便进行初揉。
安化黑茶除了手工杀青还可以采用机械杀青。安化黑茶机械杀青采用杀青机

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