Page 101 - 黑茶深加工与综合利用

» 第三章 黑茶的深加工

进行，当锅温达到杀青要求就是在 260℃ ~300℃的时候立即投入鲜叶 8~10kg，

依鲜叶的老嫩程度水分含量的多少，调节锅温进行抖炒或者闷炒，等到杀青适度
就可以出机。机械杀青后应该达到消除青味、发出清香，叶色由青绿转为黄绿，
叶片褶皱，手握感到柔软，手握能成团，放手能散开，并且稍带黏性，减重率为
68% 为适合。茶叶炒青结束以后马上要进行初揉。

（三）初揉和复揉
1. 初揉
在黑茶的制作工艺中，初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶青溢出附于

叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片皱叠，初步成条。杀青叶出锅后
要立即趁热揉捻，这样有利于叶片卷折成条，做到良好外形。
安化黑茶目前主要采用机械初揉，初揉主要采用中型揉捻机，投叶量可以达
到 20~25kg，这种机器投叶量多，可以有效保持叶温，成条效果比较好。由于安

化黑茶原料粗老，所以初揉要掌握轻压、短时慢揉的原则。揉捻机转速以每分钟
40 转左右，揉捻时间 15min 左右为好。如果揉捻过程中加重压，时间长，转速快，
则会使叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状或者茎梗表皮剥落，形成脱皮梗状。而且大

部分叶片并不会因重压而折叠成条，对品质并不利。揉捻程度以掌握较嫩叶卷成
条状，粗老叶大部分折皱，小部分呈泥鳅状，茶汁流出，叶色黄绿，细胞破坏率
15%~30% 为好。

2. 复揉
复揉的主要目的是使渥堆回纵的叶子揉捻成条，进一步破坏的叶子细胞，以
提高茶条紧结度和香味的浓度。复揉方法和初揉基本相同，但加压更轻些，时间

更短些，一般 6~8min。而复揉这道工序是放渥堆在之后。
（四）渥堆
安化县具有潮湿多雾的气候，虽然有利于茶树的生长，却不利于茶叶的保存，
叶片很容易发生霉变，而渥堆是安化黑茶最关键的一个工序，渥堆技术就是产生

大量的益生酵母菌。这个酵母菌，能够防止其他细菌的滋生，能够防止黑茶的霉
变。渥堆是安化黑毛茶制造中的特有工序，也是形成安化黑毛茶品质的关键性工
序。经过这道特殊工序，使茶叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形

成安化黑茶特有的色香味。
安化黑毛茶渥堆的实质是什么呢？就是以微生物活动为中心，在湿热微生物

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