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黑茶深加工与综合利用 » 第三章 黑茶的深加工
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
及它的胞外酶，也就是游离于生物生活细胞和死亡细胞之外的酶，三方面的相互

作用下，塑造安化黑毛茶的品质风味。渥堆要求有适宜的条件，渥堆场所要求没
有日光直射，室温保持在 25℃以上，相对湿度在 85% 左右，渥堆要求操作细致
要先将初揉后的茶叶在塑料薄膜上堆积成高 50cm，宽 70cm 的长方形堆，并加盖
覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。渥堆过程中一般不要翻动。但堆温度如超

过 45℃，要翻动一次，以免烧坏茶堆。渥堆时间在正常情况下，春季 12~18h，
夏秋季 8~12h。渥堆程度以掌握茶堆表面出现有热气而凝结的水珠，叶色由暗绿
变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味为好。这个时候可以看到附在叶表面的茶汁

被叶肉吸收。而茶叶经过发酵后，颜色也逐渐变为油黑色。这也就终于解开了那
个一直存在心中的谜团，那就是安化黑茶在潮湿多雨的气候下避免发霉的原因所
在，渥堆发酵这道独特的工艺保证了安化黑茶茶叶品质的稳定。
（五）烘焙干燥

安化黑茶看起来黝黑发亮的秘诀是什么？在品饮安化黑茶的时候为什么会闻
到醇和的松香味呢？这就与黑茶加工环节中一道极为关键的工序紧密相连，即烘
焙干燥。这是黑毛茶加工中一道非常重要的工序。黑毛茶经过复揉后，在干燥环

节是忌太阳暴晒的。如果把发酵好的黑毛茶放在阳光下晒，一则会使茶叶的色泽
变成枯黄色；二则茶叶里面就会散发出日晒的气味。这样的黑毛茶冲泡饮用的话，
味道很淡薄，口感也不佳。但通过火炕火焙，就可以形成安化黑茶特有的品质，

也就是油黑色和特殊的松烟香味。
安化黑茶干燥方法采用手工操作，在特别砌成的七星灶上用松柴旺火烘焙。
这七星灶到底什么样子，能起到这么大的作用。七星灶由灶身、火门、七星孔、

匀温坡、焙床五部分组成。焙床上面铺焙帘，用于摊叶，烘焙时要先将焙帘和
匀温坡，打扫干净，然后生火。这个时候要把松材摆在灶口处，然后点火燃烧并
保持火力均匀。接风力时，火温透过七星孔内，顺着匀温坡使烟气均匀地扩散
到焙床的焙帘上。当焙帘温度达到 70℃以上时，开始摊放第一层茶坯，厚度约

2~3cm。第 1 层茶坯烘到六至七成干时，再摊放第二层。摊叶厚度稍薄。按照这
种方法，一层一层地加到五至七层，总厚度为 18~20cm。但不能超过焙床框的高
度，当最后一层茶坯烘到七八成干的时候，就可以退火，翻焙。翻焙的时候，要

将已干的底层茶叶翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去，以使上中下茶坯受
热均等，干燥均匀。最后烘焙的茎梗，折而易断，叶子手捏成末，黑毛茶色泽黝

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