Page 103 - 黑茶深加工与综合利用

» 第三章 黑茶的深加工

黑，闻起来松烟香气扑鼻，含水量为 8%~10%。就是烘焙成功，可以下焙了。一
般情况下，烘焙时间达到 3~4h。黑毛茶下焙后要及时装袋才可以进入下一步工序。

茶农对茶叶的加工主要是以上几个程序。民国年间的调查资料载：“茶农取
鲜茶叶置锅内拌炒，使叶变软。然后置揉板上或装入口袋内，用足踹揉，使液汁
流出，叶片成条，然后解块，堆于板上，使其发酵，俟叶色均变油黑为止。发酵
既毕。复行踹揉。整其形状。再用柴烟熏干，即成黑茶（一名烘青茶）。”之后

将制好的黑毛茶售于茶号。茶号，资本雄厚，设备齐全并可以集大量人力物力大
批量对黑毛茶加工复制。茶厂的一个老师傅贺益军说，过去安化黑茶的茶叶交易
主要是农户将鲜叶加工成黑毛茶，然后由供销社从农户手工收购黑毛茶，再统一
调配给茶厂加工成各类茶品。而在收购过程中，收购方会提供标准茶样，然后按

样定价收茶。黑毛茶质量的品质鉴定主要是看黑毛茶是否色泽油润，条索匀齐，
散发松烟醇香，有没有木质化白梗。其次，冲泡后汤色橙黄明亮，品尝起来是否
醇和回甘。一般情况下黑毛茶可以分为 5 级 13 等，包括特级、一级、二级、三级、
四级，各级又分为三等，以便于再加工成花卷和砖茶的时候拼配。

二、黑茶渥堆工艺的研究进展

渥堆是黑茶品质形成的关键工序，在此进程中，茶叶中内含物质发生复杂的

化学变化，形成黑茶独特的色泽、香气、滋味。本部分内容从黑茶渥堆作用的实
质、过程中主要成分的变化、工艺的调控以及自动化渥堆设备的开发等方面进行
概述，更为全面地分析渥堆过程及设备研发，旨在为黑茶渥堆工艺的进一步探索
提供方向。

（一）黑茶渥堆的实质
1. 湿热作用
湿热作用贯穿于黑茶渥堆的始终，在渥堆中起重要作用。在适宜的温度和湿
度、氧气和适当筑紧的条件下，渥堆叶经长时间的湿热作用发生一系列化学变化。

其中，以茶多酚为主的内含成分发生非酶促自动氧化，形成一系列初级产物和次
级产物，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的氧
化缩合，生成更加复杂的化合物如茶褐素等产物，对黑茶的品质形成有重要作用。
2. 微生物作用

渥堆过程是黑茶微生物快速增长的阶段，TianJian—qing 等通过培养依赖和
PCR—DGGE 方法研究表明，相比原料，真菌和细菌的个体数目在成熟的黑茶中

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