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黑茶深加工与综合利用 » 第三章 黑茶的深加工
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
含量更高。周红杰等发现，黑茶渥堆过程中的微生物主要有黑曲霉、青霉属、根

霉属、灰绿曲霉、酵母属、土生曲霉、白曲霉、细菌类，其中黑曲霉最多，酵母
次之；Michiharu 等发现 Blastobotrysadeninivorans、Arxulaadeninivorans、芽孢杆
菌等是渥堆中后期的优势种群；温志杰等研究了六堡茶渥堆发酵中微生物的变化，
发现其中存在着大量的细菌、酵母、霉菌；李东等发现雅安藏茶渥堆过程中主要

的真菌种群是黑曲霉、塔宾曲霉、总状枝毛霉、炭黑曲霉、根霉等；刘石泉等认
为茯砖茶渥堆过程中普遍存在的是假单胞菌、克雷伯氏菌、乳杆菌。此外，有学
者曾经证实了普洱茶的安全性，所有样品中均未检测到黄曲霉毒素和伏马毒素。

黑茶渥堆中微生物的变化是有一定规律的，细菌数目在渥堆初期大量增加，当渥
堆温度达到一定时，霉菌大量繁殖，产生的双糖和多糖物质为酵母提供养分使酵
母大量繁殖，细菌数目则减少口。普洱茶渥堆一般堆温 50℃ ~65℃、渥堆叶 pH
变化范围 3~6，黑曲霉等嗜热真菌可以在 50℃生长，塔宾曲霉和热带假丝酵母可

在 25℃ ~45℃、pH5 左右适合生长。微生物在代谢活动过程中，为了满足自身对
碳、氮的需求，通过分泌胞外酶，实现各种物质的转化，同时呼吸放热加剧了湿
热作用，促进黑茶品质的形成。

3. 酶促作用
刘仲华等系统研究了黑茶渥堆过程中的酶活性变化，结果发现渥堆过程中新
的酶系统源自微生物代谢分泌的胞外酶，为满足自身生长繁殖需要，微生物通过

代谢过程产生纤维素酶、果胶酶和淀粉酶等水解酶系，并使包括多酚氧化酶、过
氧化物酶等在内的氧化酶系发生根本性变化，促进茶叶中内含物质的改变。其中，
黑曲霉能产生多种水解酶，分解包括有多糖、脂肪、天然纤维、蛋白质、果胶等

有机物，产物多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，从而形成黑茶
甘滑、醇厚的品质Ⅲ。黑茶渥堆过程中，同时存在着湿热、微生物、酶促作用，
它们之间相互影响，相互促进，形成了黑茶特有的风味品质。
（二）渥堆中主要成分变化

1. 香气
黑茶特征香气的形成来自三个方面：第一，茶叶本身芳香物质的转化、异构、
降解、聚合形成黑茶的基本茶香；第二，来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆

过程中对各种底物作用而产生的一些风味香气；第三，烘焙中形成和吸附的一些
特殊香气。

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