Page 105 - 黑茶深加工与综合利用

» 第三章 黑茶的深加工

黑茶在渥堆过程中形成大量的杂氧化合物和酯类物质，微生物代谢释放水解

酶，促进单萜烯醇苷水解形成单萜烯醇。不同黑茶香气特征较大，湖南的“湘尖”
具有松烟香，茯砖具有“菌花香”；云南普洱茶（熟茶）强调的则是一种特殊的
“陈香”；广西六堡茶的香气除“醇陈”之外，还有松烟和槟榔气味。有研究证
实普洱茶陈香特征与 1，2，3- 三甲氧基苯及 1，2，4- 三甲氧基苯等烷氧基苯类

化合物密切相关。而水杨酸甲酯、口紫罗兰酮、香叶基丙酮等与“菌花香”的特
征存在有一定联系。陈文品等研究比较了具有槟榔香和菌香韵的六堡茶香气组分，
结果显示前者检出高含量芳樟醇和 D- 柠檬油精等，后者则检出较高含量的醇类

化合物 3- 甲基 -1，2- 丙二醇，并检测到吡咯、卜乙基吡咯等成分，正是这些不
同组分和含量的差异导致感官审评时六堡茶的香气表现出两种不同风格。
2. 色泽
色泽是茶叶脂溶性色素和水溶性色素的综合反映，其中脂溶性色素形成黑茶

的干茶和叶底色泽，包括叶绿素 a、叶绿素 b、胡萝 h 素和叶黄素等；水溶性色
素是茶多酚氧化的主要产物，构成黑茶的汤色，包括茶黄素、茶红素和茶褐素等。
鲜叶经过加工，其内部各种内含色素和色素源物质经氧化、分解、转化聚合，最

终使茶褐素含量上升，形成黑毛茶外形黄褐、汤色橙黄明亮的特征。
3. 滋味
黑茶滋味是茶多酚及其氧化产物、氨基酸等物质的综合体，由于渥堆过程中

多酚类物质的降解和异构作用，苦涩味较弱的没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物
得以保留，而呈苦涩味的酯型儿茶素进行水解，茶叶中醇和类呈味物质增加，苦
涩味降低。杨抚林等口朝认为，渥堆过程中大分子碳水化合物分解成小分子的糖

及可溶性糖，在感官上表现为“甘”+ 蛋白质被分解产生多种氨基酸，赋予黑茶
茶汤“醇”的口感。Zhuyu, Chen 等研究发现天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、
茶氨酸和酪氨酸是普洱熟茶中的主要氨基酸，发酵期间总游离氨基酸含量显著降
低（P ＜ 0.05）。

（三）工艺的优化与调控
1. 传统渥堆工艺
传统的黑毛茶渥堆一般是在背窗洁净的地面，避免阳光直射，保持室温 25℃

以上、相对湿度 85%、茶叶含水量 65% 左右。普遍做法是将初揉后的茶坯立即
堆积起来，上面加盖湿布等物，渥堆过程中进行翻堆，待茶坯表面出现水珠，叶

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