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黑茶深加工与综合利用 » 第三章 黑茶的深加工
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
色由暗绿变为黄褐，茶团黏性变小，一打即散。即为渥堆适度。

茶叶含水量、温度、渥堆时间是黑茶渥堆作用的重要因素，水是渥堆过程中
化学变化和生物化学变化的必要介质和直接参与者。冯超浩等、胡捷等研究认为
不同潮水量会影响渥堆过程中堆温、微生物和酶活，发现 40%~45% 潮水量下普
洱茶感官品质、霉菌和各类酶活性维持在较高水平。适宜的温湿度是保证渥堆过

程微生物生长代谢和茶叶自身酶促反应的重要条件，研究发现滇桂黑茶渥堆发酵
中叶温不能超过 60℃，控制在 40℃左右最好，云南多数茶厂选择秋天进行渥堆，
温湿度适宜发酵和后续的晾干。刘石泉等通过调控茶叶含水率、渥堆温度、渥堆

时间，优化茯茶渥堆工艺，分析其理化成分变化，综合评价认为茯砖茶在含水率
为 23%~28%、渥堆时间为 24~30h、渥堆温度为 35℃ ~40℃时发酵较好。钟兴刚
等通过较长时间（36~48h）及二次渥堆，充分利用微生物，使天尖中茶多糖含量
提高 30% 以上。农艳芳等研究六堡茶渥堆工艺，得出蒸压前茶叶含水量控制在

16%~18%，蒸压形成后存放环境温度控制在（25±2）℃，湿度为 78%~82%，
茶叶温度为（30±2）℃较易发花。
2. 创新渥堆工艺

目前，传统渥堆工艺以人工操作为主，环境因素难以控制，工艺时间长、单
次处理量大，易出现渥堆不均匀、渥堆程度不到位或渥堆过度等偏差。针对此，
行业学者除了探索传统渥堆中温、湿度等最佳条件外，也在利用接种微生物、添

加外源物优化渥堆工艺，提高渥堆品质。
①接种微生物梁名志等通过人工接种黑曲霉、青霉和酵母固态发酵普洱茶，
结果发现 3 种真菌的添加能保持自然渥堆普洱茶的基本品质。周春红等从普洱茶

渥堆样中筛选出生产菌株，分别接种至茶叶鲜叶中进行发酵，结果发现普洱茶中
茶黄素、茶红素和可溶性糖含量在发酵过程中呈减少趋势，茶褐素呈增高趋势，
显示合适的菌种配比及接种量对普洱茶的生产有很好的促进作用。
②添加外源物李中皓等通过纤维素酶、过氧化物酶和风味蛋白酶对黑茶品质

成分的影响研究表明，适量的酶促处理有利于黑茶品质成分的形成。唐燕山等研
究发现纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶及外源酵母的添加对黑茶渥堆过程中水溶
性总糖、氨基酸、茶多酚的含量变化影响显著。龚加顺等利用潮水和不同外源物

质对晒青绿毛茶进行固态发酵，发现茶叶的外观色泽以及汤色均有显著性变化，
添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、甘氨酸等以及它们的混合物均能促进

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