Page 107 - 黑茶深加工与综合利用

» 第三章 黑茶的深加工

茶褐素的大量形成。高力等研究发现，黑茶发酵前期的多酚氧化酶活和霉菌总数

的最大值，与外源添加物木糖的浓度呈正相关；茶多酚与儿茶素含量变化速度加
快，且与木糖浓度呈正相关；而茶黄素变化与木糖浓度呈显著负相关；添加木糖
能缩短黑茶发酵时间，且茶汤滋味更甘甜，香气更浓郁。付赢萱等H嵋将不同浓
度多酚氧化酶处理普洱茶，发现试验组渥堆平均温度相对较高，其中茶多酚、儿

茶素指标变化速度加快且与多酚氧化酶的添加量呈负相关，茶褐素积累较快，添
加量分别为1.6、3.2u／g的多酚氧化酶组可达到陈年普洱茶的品质特点，缩短发
酵周期。刘通讯等探讨了外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形

成有显著影响，能加快普洱茶特殊品质的形成。
（四）自动化渥堆设备的开发应用
1. 翻堆设备
李亚莉等对人工翻堆各动作采用机械模拟方式进行创新设计，研制出移动式

普洱茶发酵翻堆机，该设备主要由旋转耙堆装置、输送提升装置、解块装置及电
机控制装置等部分组成，利用笼网状解块轮的高速旋转打散茶叶进行解块，实现
翻堆、输送、解块等工艺一次性完成。杨光等设计出为解决黑茶发酵过程中翻堆

降温的问题，设计一种黑茶翻堆设备，经试验发现影响温差变化最大的是辊筒线
速度，影响含水率变化最大的是辊筒线速度和前进速度的速比，影响蓬松率最大
的是前进速度。肖宏儒等设计了一种安装在行走总成上的黑茶发酵翻堆机，此装

置可实现在行走过程中逾越地面障碍，实现连续均匀的茶叶翻堆，提高渥堆效率。
2. 发酵罐
黑茶发酵罐的设计包括温度、湿度、内部压力、翻转周期、数据采集等主要

因素。黄云战等采用三维建模对发酵罐搅拌机构进行有限元分析，研制出自动发
酵罐专用变频控制柜，设计出潮水、解块装置。吴绍帅等研发出集自动潮水、保
温保湿发酵、旋转翻堆等技术于一体的多功能双层保湿转动式普洱茶发酵罐，可
实现普洱茶发酵过程的自动化、清洁化、数字化、标准化和可控性操作。李亚莉

等应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐，以云南大叶种晒青茶为原料，研究发酵罐
的最优工艺参数。罗新文等优化了发酵罐的主轴管直径、解决叉杆连接方式和变
频控制方式，设计出Ⅱ型普洱茶发酵罐，对车间外部环境条件（温度、湿度）进

行监测，通过自动控制精确定量潮水，渥堆前潮水比例按 25%~33%、接入不同
发酵剂进行加工试验，结果显示普洱茶感官审评色泽、香气、滋味等变化较为理想。

< 99 >