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黑茶深加工与综合利用 » 第三章 黑茶的深加工
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
发酵罐罐体工作时的变形量、应力分布、强度等直接影响到发酵罐能否安全

有效地工作，李欢等运用有限元分析方法，建立黑茶发酵罐罐体模型，得出发酵
罐的位移分布和应力分布，确定发酵罐的危险区域为中部和边缘，对罐体的整体
和局部受力条件有更直观准确的认识，为以后发酵罐的结构优化提供理论基础，
提高设计的安全性、经济性。

3. 自动化发酵车间
黑茶清洁化发酵车间的设计是将微生物技术、机械加工技术和电气控制技术
融为一体，根据茶叶发酵量、雾化加湿设备、环境和茶堆温湿度变化规律等因素

设计出黑茶发酵车间的有效空间尺寸，并进行生产试验，其中自动化渥堆设备由
PLC 主控设备、温湿度传感器、变送器、计算机处理系统等构成。
吴晓强等为自动调整普洱茶发酵车间环境温度，有效提高普洱茶的均匀发
酵效率，采用最小二乘法进行温度测量数据处理，建立发酵过程中车间温度的

数学模型，为自动化普洱茶发酵车间的环境温度控制提供了理论依据。伟恒等
设计出一种基于 C8051F020 单片机的温湿度自动监测预警系统，将温度传感器
DS18B20 和湿度传感器 HS1101 应用于黑茶渥堆过程。闻娜等建立了一种基于

PLC 技术的自动化黑茶渥堆生产装置，通过电源照射、光纤探聚集发酵信息、发
酵仪转换成数字信号、微处理器进行处理、计算和分析，从而完成对待测黑茶样
品渥堆程度的预测。赵永杰等开发出普洱茶发酵车间测控系统，基于 PLC 和现

场总线等现代技术，利用传感器在线检测茶温和水分等过程参数，使不同批次普
洱茶的质量趋于稳定。何梅珍等设计出六堡茶自动发酵联合控制机，该设备封闭
式设计、保湿透气，发酵箱采用复合结构材料，利于优势微生物种群的保持和传递。

（五）展望
近年来，关于黑茶渥堆的研究取得了一定的进展，结合中国和其他国家研究
现状来看，黑茶渥堆目前的研究情况及未来研究方向是：
第一，不同黑茶渥堆过程中的主要微生物种类及变化已基本研究清楚，但缺

少其相应的作用机制及最适生长条件研究；同时，开展黑茶渥堆过程中酶的基因
调控、功能成分形成机理三者之间相互联系的研究，从本质上揭示渥堆对黑茶品
质的形成机理，是今后渥堆基础性理论研究的主要方向。

第二，对渥堆过程中接种优势微生物和添加外源物的研究已经普遍，其主要
分析对茶叶内含物成分含量的影响，而缺少相应对生产周期、生产成本以及内含

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