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黑茶深加工与综合利用 » 第四章 黑茶的综合利用
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
营养成分，根据其溶解性的不同，通常可分为水溶性和脂溶性两种。通过传统的

泡饮方式饮茶，人们只能摄取到茶叶中的水溶性营养成分，而约有 65% 的脂溶
性营养成分留存于茶叶中，无法被人体吸收利用。而通过现代食品加工技术把茶
叶中的营养物质与传统食品相结合制成茶食品，人们通过吃茶的方式可充分摄取
茶叶中的营养成分，以最大程度地发挥茶叶的营养保健功能。

2. 茶叶在食品中的添加形式
（1）以原叶茶形式直接添加于食品
茶叶以原叶茶形式直接添加于食品中主要是茶膳，包括现在比较流行的茶主

食和茶菜肴，如猴魁焖饭、龙井虾仁、鸡丝碧螺春、祁红东坡肉等。利用茶的风
味与食材的本味相辅相成，为食品增香、调味、着色，赋予食品茶叶特殊的芳香，
鲜艳的色泽以增进食欲，又可减少腥味和油腻感；同时，还可增加茶食品的营养、
保健等功效。

（2）以茶汁或茶粉形式添加于食品
茶叶在食品上的应用大多是以茶汁或茶粉的形式添加的，如茶糕点、茶糖果、
茶面条等。近年来，利用超微粉碎技术制备得到的超微茶粉在中国食品工业应用

上得到了迅速发展，因加工后的茶粉颗粒一般保持在微米级（μm），使其具有
良好的固香性、分散性、溶解性及营养保健成分易被人体吸收的特点。作为一种
优质食品原料，超微茶粉已广泛用于各种饮料、烘焙食品、冷饮制品及糖果等食

品中。
（3）以茶叶提取物或单一组分添加于食品
目前，茶叶中所含的能添加于食品中的单一组分主要是茶多酚和茶氨酸。茶

多酚作为一种高效、安全的天然抗氧化剂，可以防止食品腐败变质，尤其在夏天，
可有效防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等。另外，在烘焙食品中，茶多酚具有
保护维生素的作用，且能提高烘烤食品的色泽和感官性状。茶氨酸作为茶叶中的
特征性成分，因其具有特殊鲜爽味，可作为风味改良剂，抑制其他食品中的苦味

和涩味，达到改良食品风味的目的，还可利用茶氨酸具有增强脑中 α 波的强度，
使人产生轻松感和提高记忆力的作用，可作为功能性成分添加到食品中，开发出
缓解神经紧张和益智的功能食品。

3. 茶食品的分类
随着茶食品行业的发展，种类丰富、形式多样的含茶食品开始进入人们的视

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