Page 129 - 黑茶深加工与综合利用

» 第四章 黑茶的综合利用

中，不仅有利于茶食品的加工及茶粉营养保健成分易被消化吸收，还能较好地保

留食品固有的香味，抑制食品氧化，延缓食品品质降低，延长食品的货架期。基
于茶叶功能成分具有抗氧化、降低血压、增进脑活力营养神经细胞、美容养颜等
多方面作用，以茶为原料开发研制成的茶保健食品也越来越被广大消费者所接
受。据统计，2004—2014年经国家市场监督管理总局批准注册并在官方网站上予

以公布的茶保健食品（项目名称带有“茶”字样，且主要原料中含有茶叶或茶提
取物）共196个，占全部注册产品的2.14%，覆盖全国26个省、自治区、直辖市，
其中北京市和广东省占据了绝对优势，这两个地区的注册产品总量约占全国批准

产品总量的40.82%，呈现出一定的地域发展不平衡。在保健食品中茶成分的添加
形式主要为茶叶和茶提取物两大类，主要仍以茶叶添加的形式占主导，尤其以绿
茶为主。以茶叶提取物为原料的保健品数量依旧较少，主要以茶多酚为主，茶色
素等其他提取物所占比例较小。

（二）茶在食品领域的常见应用
通过对茶叶中主要生化成分的了解，可以发现，较多的功能营养成分由于其
水不溶性的特点，在传统的泡茶饮用的方式下，人们只能摄取到茶叶中的水溶性

功能成分，不能完全发挥其功效。拓展茶叶的食用方式，加工含茶食品，变“饮
茶”为“吃茶”，可以充分利用茶叶中的营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。
中国自古便有吃茶的历史。元代以紫笋茶和炒米混合后磨成粉，调拌食用的“玉

蘑茶”，以枸杞和雀舌茶碾成细末后，拌以酥油，用温酒调食的“枸杞茶”都是
茶叶作为食用的实例。现代食品工业的快速发展及人们对于食品的高营养、健康
保健的需求，为茶食品的发展提供了良好的契机。

1. 饮料类
传统茶叶便是作为饮料食用的。随着人们生活节奏的不断加快，对于饮料的
方便、快捷、口感及功效的多方位要求，煮水泡茶慢品已不能适应大多数年轻
人的脚步。代祥青等以云南普洱茶为主要原料，经乳酸菌、酵母菌共生发酵，

获得发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1：80，浸提温度90℃，浸提时间
15min；接种最佳条件为保加利亚乳杆菌（Lb）和嗜热链球菌（St）按1∶1接
入，接种量4%，38℃下发酵8h后接入0.2%酵母菌，28℃下发酵24h；调配pH值

至4.5，蜂蜜添加量为4%；温度135℃，5min瞬时灭菌。袁磊等研究发酵条件对
红茶菌发酵品质的影响，发现，在沸水中加入0.5%红茶浸提15min，加7%糖，冷

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