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黑茶深加工与综合利用 » 第四章 黑茶的综合利用
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
却后加8%红茶菌膜在30℃下发酵10天可获得品质好、口味纯的红茶菌饮料。张

学良以紫阳绿茶和桑椹醋为主要原料，研制出绿茶桑椹醋饮料：绿茶50g、桑椹
醋360mL、冰糖100g、柠檬酸10g、纯净水4.6L，产品具有抗氧化、清除自由基
等功效。
2. 烘焙类

茶叶在烘焙食品中应用较广泛，主要应用形式有超微粉、抹茶粉、浸提茶
汤、茶提取物等。段云龙等研究茶多酚对面包品质的影响发现，茶多酚的添加对
面包的比容无显著性影响，添加0.15%茶多酚对面包的质构品质有改善，并增强

了自由基的清除率。叶盛德等以超微白茶粉、糯米粉、面粉等为原料，研制白茶
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蛋糕，并获得了保鲜配方：二次灭菌时间25min、纳他霉素浓度0.15g·kg 、ε-
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聚赖氨酸盐浓度0.10g·kg 。黄潇等研究发现，100%蛋糕粉+13%抹茶+100%食
用油+150%白砂糖+150%水（70℃~80℃），在烘焙温度165℃，18min条件下制

得的抹茶蛋糕卷有较好的风味。邵颖等将春绿茶浸泡的茶汤添加到面包中，发现
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茶水比为3∶100，泡茶温度50℃，得到的绿茶面包比容为5.54mL·g ，感官评
分97.8分，水分含量31.2%，酸度1.47°T，具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品

质。郑丽娜等研究得到抹茶全麦饼干的配方：全麦面粉125g，大豆油20g，食盐
0.5g，白砂糖40g中，加入抹茶粉3g，小苏打1.45g，水55g，制得的饼干具有良好
的风味。裴彦军研究发现，在白豆沙馅中添加1.8%的抹茶，饼皮用850g面粉，玉

米淀粉150g，茶籽油230g，碳化糖浆700g，烘烤时，上火205℃，下火185℃，时
间15min，可获得具有抹茶清香的爽口月饼。
3. 含乳制品类

茶叶含乳制品需要获得茶叶的翠绿色泽和清雅香气，因此茶叶含乳制品的应
用主要以抹茶和超微绿茶粉为主。黄媛媛等研究发现，0.6% 的茶粉量可使抹茶
冰激凌和抹茶奶茶具有浅绿的色泽和淡淡的茶香味。之明玉的研究表明，超微茶
绿粉制作酸奶时，茶粉添加量 0.5%，砂糖添加量 7%，变性淀粉添加 0.1%，菌

种接种量 4% 可获得色泽淡绿，口感细腻，具有茶香和乳酸菌发酵所特有的风味。
4. 主食类
李敏研究了超微茶粉对面团流变特性的影响，发现超微粉细度为300目时，

超微绿茶粉和超微黑茶粉的添加量3%时面团的粉质和拉伸特性最佳，超微红茶
粉则在4%时最佳；添加超微绿茶粉和超微黑茶粉2%，添加1.5%超微红茶粉可以

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