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黑茶深加工与综合利用 » 第二章 黑茶的健康功效研究
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
菌，而其中的乳杆菌属（Lactobacilli）是目前 Bacilli 纲里研究较多的一类细菌。

2007 年，Wall 等人利用选择培养技术，分离 16 个婴儿和 11 个成人的粪中的乳
杆菌，并采用 16S rRNA 基因测序的方法鉴定这些乳杆菌，成人肠道内主要的乳
杆菌是鼠李糖乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和干酪乳杆菌 / 副干酪乳杆菌
（Lactobacillus casei/paracasei），而格氏乳酸杆菌（Lactobacillus gasseri）与唾

液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）是婴儿肠道内主要的乳杆菌。
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）属于乳杆菌科（Lactobacillaceae）乳
杆菌属（Lactobacillus），是人体肠道内的主要益生菌。使用高效液相色谱对其

主要代谢产物进行测定，代谢物中的乳酸和乙酸总量占到总代谢产物的 50%，且
乳酸含量偏大（田芬等，2012）。嗜酸乳杆菌通过代谢产生乳酸、甲酸、乙酸和
丁酸等代谢产物降低环境中的氧化还原电势和 pH，使不耐酸的细菌和需氧菌受
到抑制。而代谢产物中的细菌素、类细菌素、过氧化氢、菌体裂解成分等能促进

肠道有益菌群的增殖，并抑制腐败杂菌的生长。
乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）是乳酸菌的代表菌种，属于厚壁菌
门（Firmicutes）杆菌纲（Bacilli）乳杆菌目（Lactobacillales）链球菌科

（Streptococ-caceae）乳球菌属（Lactococcus），是人体肠道内的重要兼性厌氧型
益生菌。乳酸乳球菌包含 3 个亚种，分别是乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactis
subsp. lactis），乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）和乳酸

乳球菌霍氏亚种（Lactococcus lactis subsp. hordniae）。在乳制品的生产过程中，
不同的亚种用来生产不同类型的乳制品。乳酸乳球菌在食品和医药等领域应用广
泛，以其生长迅速、易于操作等优点成为黏膜免疫活载体疫苗的理想菌株，用于

表达外源抗体。
有关乳酸菌类细菌素的研究表明，发酵食品显示出众多的抑菌活性功能，主
要是由于有机酸和其他一些物质的生成，如抗真菌类物质，益生菌产生的抗菌产
物能够在体内肠道发挥重要的作用，增强肠道健康。细菌素是细菌产生的抗菌蛋

白或多肽，由核糖体合成，可通过作用于靶细胞膜抑制靶细胞的生长，安全有效
的抑制病原体的生长，目前乳酸链球菌素（Nisin）被广泛用于食品防腐剂。细菌
素与抗生素的产生方式以及作用模式都不同，细菌素是核糖体合成的蛋白类物质，

属于微生物的初级产物，而抗生素是由多酶复合体合成的次级代谢产物，使用抗
生素在杀灭致病菌的同时也杀灭了益生菌，易导致人体菌群失调以及病原微生物

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