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黑茶深加工与综合利用 » 第二章 黑茶的健康功效研究
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
宿主和谐共处，但平衡一旦被打破，即会引发宿主一系列的疾病。人类肠道健康

是目前中国和其他国家研究的一个热点问题，在体外抑菌方面，中国和其他国家
多有中医药、茶叶提取物等天然活性物质抑菌效果的文献报道。茶叶中含有丰富
的次生代谢物质，如茶多酚、咖啡碱、有机酸、游离态和键合态的芳香物质，这

些物质不但对茶叶的品质有重要的作用，同时也具有很强的生理活性，尤其是抗
菌活性方面。

大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌，革兰氏阴性细菌，属于肠杆菌科埃希氏
菌属，一些特殊血清型的大肠杆菌对人类和动物致病，能够引起严重的腹泻。沙
门氏菌（Salmonellaspp）也属于肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，部分沙门氏菌

对人类致病，若污染食物能够引发食物中毒。金黄色葡萄球菌属于芽孢杆菌目葡
萄球菌科葡萄球菌属，是革兰氏阳性球菌，多为致病菌，能够引起严重感染。
粪肠球菌属于乳杆菌目肠球菌科肠球菌属，是革兰氏阳性球菌，属于人和动

物肠道内的正常寄居菌。粪肠球菌是一种兼性厌氧型乳酸菌，能够产生细菌素等
抑菌物质，抑制沙门氏菌和大肠杆菌等病原菌，调节肠道微生态，其作为一种益
生菌已在医学和食品工程领域得到广泛应用。亦有文献报道，粪肠球菌可引起人

类尿路感染、心内膜炎及腹腔感染等，肠球菌属是仅次于大肠埃希氏菌的病原菌，
居引发泌尿系统感染的病菌的第二位，是一种重要的病原菌。

嗜酸乳杆菌是人体肠道内的主要益生菌，属于乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳
性杆菌，能够释放乳酸、乙酸和一些对有害菌有抑制作用的抗生素，降低肠道
pH，改善胃肠道功能，可恢复因遭受抗生素破坏的紊乱肠道菌群结构，亦可治

疗和抑制轮状病毒引起的严重腹泻。嗜酸乳杆菌具有一定的抑菌效果，通过降低
环境中的氧化还原电势和 pH，使一些不耐酸的细菌和需氧菌受到抑制，对大肠

杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均有较好的抑制作用。乳酸乳球菌是乳酸菌的
代表菌种，属于厚壁菌门杆菌纲乳杆菌目链球菌科乳球菌属，在人体肠道内是重
要的益生菌。曾有学者采用平板孔穴法进行茶叶对肠道致病菌的体外抑菌实验，

普通绿茶和普洱茶对副溶血性弧菌、大肠埃希菌、沙门菌属、志贺菌属等肠道致
病菌均有较好的抑菌效果。

（三）黑茶通便和调节肠道菌群的作用
现代的人类进食更加精细化，而且因为饮食习惯问题，肉类进食较多，含有

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