Page 67 - 黑茶深加工与综合利用

» 第二章 黑茶的健康功效研究

有更强的降低总胆固醇的效果，不仅可以降低 LDL-C 含量还能提高 HDL-C 含量。

这些结果表明，全发酵、半发酵的普洱茶、红茶、乌龙茶比未发酵的绿茶具有更
显著的降脂减肥功效。
Huang 等（2012）研究了绿茶、红茶、乌龙茶和普洱茶对高果糖饮食诱导大

鼠的高血脂、高瘦素血症的抑制作用表明，4 种茶类通过活化 AMPK 磷酸化抑制
FAS 的表达改善高果糖饮食诱导的大鼠高脂血症。其中，绿茶、普洱茶比红茶在

降低血清 TG、TC、胰岛素和瘦素水平方面具有更显著效果，而乌龙茶在降低血
清 TG 和胰岛素含量无显著作用。

二、黑茶降血脂作用机理研究

（一）黑茶含有的物质成分

除了鲜叶原料的成熟度较高外，黑茶同其他茶类的主要区别在于它的后发酵
工艺，在微生物的参与和湿热作用下，茶叶中的生化成分发生一系列显著变化，

最终使黑茶中的化学成分在含量、结构、活性等方面有别于其他茶类。
1. 茶多糖
茶多糖是从茶叶中提取的活性多糖的总称，既有酸性多糖又有中性多糖，其

含量随着鲜叶成熟度的增加而增加，大多是与蛋白质紧密结合的糖蛋白复合物，
分子量主要分布在 4~10 万。黑茶中的 TPS 主要有两个来源：一是茶叶本身所固

有的及加工过程中转化的；二是由微生物代谢所生成的，如酵母菌的细胞壁含有
甘露聚糖、葡聚糖成分等。
龚加顺等研究发现，普洱茶鲜叶原料中的多糖组分含有较高的糖醛酸，而

成品茶中的多糖组分则含有较高的中性糖和蛋白质。杨泱从普洱茶中分离出
TPS-Ⅰ和TPS-Ⅱ两种较纯的多糖，前者为淡黄色粉状的中性糖蛋白，后者为

酸性糖蛋白，且二者的水解物通过液相色谱检测到均含有鼠李糖、葡萄糖和
蔗糖，它们相应在TPS-Ⅰ和TPS-Ⅱ中的摩尔比分别为1.477∶0.5923∶0.3202和

1.469∶0.7414∶0.379；通过对TPS-Ⅰ和TPS-Ⅱ功能活性的初步评价，认为二者
是普洱茶中的主要活性成分。对不同茶类的茶多糖含量测定结果表明，黑茶的茶

多糖含量最高，且活性比其他茶类强。在渥堆过程中可能由于糖苷酶、蛋白酶等
水解酶的作用，形成了相对长度较短的糖链和肽链，而短肽链比长肽链更易被吸

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