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黑茶深加工与综合利用 » 第二章 黑茶的健康功效研究
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
收，且生物活性更强，这可能是黑茶茶多糖活性优于其他茶类的原因之一。

2. 多酚类物质
（1）黄烷醇类（Flavanol）和黄酮类（Flavanoids）化合物
从黑茶中分离鉴定出的多酚类化合物主要有简单儿茶素、简单酚性化合

物、黄酮类化合物以及黄酮类苷等；其中表儿茶素（Epicatechin，EC）和没
食子儿茶素（Gallocatechin，GC）是检出率最高的黄烷醇类化合物，杨梅素
（Myricetin）是检出率最高的黄酮类化合物；而诸如表没食子儿茶素没食子酸酯

（Epigallocatechingallate，EGCG）等酯型儿茶素的含量则极低。黑茶中能检测出
杨梅素、槲皮素（Quercetin）和芦丁（Rutin）等黄酮类物质，但未发现甲基化
儿茶素类化合物的存在。ZhihongZhou 等还从普洱茶中分离鉴定出两个新的 8-C

取代黄烷 -3- 醇（8-CSubstitutedFlavan-3-ols）化合物（见图 2-3），分别命名为
普洱茶素 A（PuerinsA）和普洱茶素 B（PuerinsB）。

图 2-3 两个新的 8-C 取代黄烷 -3- 醇化合物

从量上来看，黑茶中大部分儿茶素的含量以及茶多酚总量均明显低于绿茶、
乌龙茶和红茶，唯有EC含量存在高于红茶和绿茶的情况。齐桂年等发现四川黑
茶加工过程中茶多酚变化减少的主要是儿茶素类；YuerongLiang等所分析的7个
普洱茶样品的平均儿茶素总量只有8.41mg/g。

（2）没食子酸（Gallicacid，GA）
黑茶加工过程中，在以酯型儿茶素为主的多酚类成分氧化衍生成茶色素的同

时，会伴随着 GA 的大量生成，使得黑茶中的 GA 含量普遍高于其他茶类。折改
梅等研究发现，老茶树和台地茶的晒青毛茶制成普洱茶后，GA的含量均显著增加，

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