Page 69 - 黑茶深加工与综合利用

» 第二章 黑茶的健康功效研究

其中老茶树晒青毛茶制作的普洱茶GA含量增加达10倍左右。宋鲁彬分析了茯砖、

花砖、青砖、黑砖、六堡茶、普洱茶、沱茶的 GA 含量，发现这些黑茶的 GA 含
量均较高，尤以普洱茶的含量最高。
3. 茶色素
茶色素（Teapigments）是指以儿茶素为主的多酚类化合物在茶叶加工过

程中经氧化聚合而生成的水溶性色素混合物，主要包括茶黄素（Theaflavins，
TFs）、茶红素（Thearubigins，TRs）和茶褐素（Theabrownines，TBs）。在黑
茶渥堆和干燥过程中，多酚类有色氧化产物的转化与积累最快，其总的趋势是

TF和TR显著下降，TB大量积累。罗龙新等测得红碎茶中（TF+TR）/TB=1.52，
而普洱茶中（TF+TR）/TB=0.33。尽管黑茶与红茶在原料上具有相似的HPLC图
谱，加工过程中都有酶促作用和湿热作用的参与，但在黑茶的HPLC图谱上没有
找到类似红茶图谱中TF和TR的特征峰形，而采用MS又能够从黑茶中检出少量

茶黄素和茶黄酸，说明黑茶与红茶在色素类多酚氧化产物的组成与结构上差异
很大。
TB是黑茶的特征成分，因其来源于多酚类物质、TF和TR等的进一步氧化聚

合，故可推测TB的分子量应远超过TR的分子量范围（700~40000Da）。现有研
究认为，TB为含有多苯环的苯多酚类高聚物，结合蛋白质残基、多糖、甲基和
酸类物质（包括羧酸基以及酚羟基），而咖啡碱和儿茶素的含量较低。秦谊等利

用BaCl2和Ca（CH3COO）2沉淀法成功测定了TB中的羧酸基（1.975mmol/g）和
酚羟基（5.805mmol/g），说明酚羟基为TB中的主导酸性官能团。杨大鹏用稀盐
酸对TB进行酸解，所得产物经分离纯化后得到一种疑似由丙三醇和磷酸盐脱水

缩合而成的化合物C3H8Na2O9P2。
4. 主要微生物及其代谢产物
黑曲霉（Aspergillusniger）、青霉属（Penicillium）、酵母属（Saccharomyces）
和根霉属（Rhizopus）是从各类黑茶中分离出的较为常见的微生物，其中黑曲霉、

青霉属和酵母属对黑茶品质化合物的形成起着重要的作用。这些微生物的代谢产
物包括多种酶类、有机酸、维生素、矿物质、微量元素以及生理活性物质（如辅
酶Ⅰ、辅酶 A）等；而代谢产生的水解酶又可以分解多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、

果胶等物质，水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。冠
突散囊菌（Eurotiumcristatum）可在茯砖茶“发花”过程中形成黄色闭囊壳，俗称“金

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