Page 75 - 黑茶深加工与综合利用

» 第二章 黑茶的健康功效研究

常剂量的普洱茶是安全无毒的，对原核细胞、真核细胞、生殖细胞都没有致突变

性。对六堡茶进行急性毒性试验，证明六堡茶无毒害作用。等采用药物毒理学实
验方法研究茯茶对大鼠的毒理反应，结果表明茯茶对雌雄大鼠均无明显毒副作用，
属实际无毒物。
（2）黑茶中氟含量的安全性

茶叶中氟化物含量因产区、品种、加工方式等不同而存在很大差异，马立锋
等测得黑茶平均氟含量为（296.14±246.07）mg/kg。高大可等对黑毛茶样品进行
分析表明，内销产品氟含量基本低于300mg/kg；而边销产品由于原料粗老且拼配

比例不同，故部分产品氟含量会高于300mg/kg。近年来黑茶降氟技术取得了一定
进展，企业根据需要选择相应降氟措施，均能将产品的氟含量控制在300mg/kg以
内。在现有的各种降氟手段中，适当提高原料嫩度并进行合理拼配，是当前被普
遍认同的安全可行的有效降氟措施。

（3）黑茶微生物的安全性
王志刚等用卤虫生物测试法先后对冠突散囊菌培养液和菌体提取物进行毒性
实验，证实了冠突散囊菌是无毒的；许爱清对小鼠进行经口急性毒性试验，证明

冠突散囊菌是安全无毒物，且低剂量冠突散囊菌悬液具有调节肠道菌群功能；黑
曲霉在发酵过程中不产生有害物质，在食品饮料加工行业中广泛应用；而普洱茶
提取物则对革兰氏阳性葡萄球菌和杆状菌、李斯特菌等影响食品安全的有害细菌

具有抑制作用。
2. 黑茶降血脂的未来展望
到目前为止，茶叶中的化学成分经分离鉴定的已知化合物有500多种，其中

有机化合物有450种以上。与降血脂有关的主要化学成分是茶多糖、茶多酚、茶
色素、皂苷类物质、氨基酸以及一些微量元素，研究表明这些成分都具有降血脂
的功效，但是确切的作用机制直到现在都没有得到透彻的研究。黑茶加工渥堆过
程中，由于微生物的作用，氨基酸、蛋白质、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性

糖含量均发生较显著的变化，而黑茶降血脂作用强于红茶和绿茶，这说明黑茶在
渥堆过程中化学成分的改变不仅仅是某些物质的降解，还有新化合物产生，微生
物的代谢产物也许是黑茶降血脂的重要作用成分。齐桂年等发现，黑茶加工过程

中茶多酚变化减少的主要是儿茶素类，刘仲华等认为，茶多酚经微生物酶促氧化
形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。碳谱分析黑茶水提取物时发现，黑茶中儿茶素

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