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第三章 黑茶的深加工

第一节 黑茶的加工工艺

一、黑茶的基本制作工艺

黑茶产区较广，尽管各地的加工方法不尽相同，但基本工艺都可以概括为杀
青、揉捻、渥堆和干燥等这些工序，其中“渥堆”是形成黑茶品质风格的关键工序。
黑茶加工工艺既包含了绿茶的杀青过程，也包含了红茶的发酵变化，然而其

品质特征却跟这两种茶相差甚远，形成了茶香味醇不涩、汤色橙黄不绿、叶底黄
褐不青的独特品质。黑毛茶是压制各种紧压黑茶的主要原料，指没有经过压制的
黑茶。因为不同产地的黑茶在加工工艺上也会有所差异，此处以安化黑茶的加工

工艺为例，对于黑茶的加工工艺进行介绍。其基本的制作工艺如下。
（一）采摘

黑茶采摘选取的叶子主要原料是粗老叶，当地民谚说黑茶是“梗子撑得船，
叶子包得盐”，叶子大的可以包盐，茶梗粗的可以撑船，这显然是夸张。但粗老
叶做的黑茶的确有一定独特的优势。茶叶叶子相对宽大和粗老的话，有益于茶里
面微生物的转化，发酵的效果比较好一些。茶青采摘直接关系到安化黑茶成品的

质量，这方面绝不可忽视。安化黑茶鲜叶采摘一般从三月下旬开始到九月底，以
两季采茶为主。采摘当天的气候对安化黑茶品质影响比较大，晴天、多云天、露

水干后采摘的茶比较好；雨天时采摘的茶青较差。因此，安化黑茶鲜叶应该选择
在和煦明媚的天气采摘，这样有利于提高茶叶的品质。安化黑茶的鲜叶原料以新
梢青梗为对象，不采一芽一叶，采摘标准分为四个等级：一级鲜叶为——芽二三
叶青梗为主；二级以——芽三四叶青梗为主；三级以——芽四五叶青梗为主；四

级以——芽五六叶青梗或者少许红梗为主。鲜叶要求肥壮完整均匀新鲜。民国时
期的茶叶采摘主要是采用一种半月形之小铁刮，俗称茶摘子。铁刮后部，有长约

三寸之铁柄，柄上套棕圈。摘叶时，左手攀茶树枝茎，右手食指套入铁刮之棕圈内，
再用拇指相互活动，在茶枝上摘下茶叶盛于所负之布袋（俗称叉口）或篾篓内。

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