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第六章 茶叶深加工技术

第六章 茶叶深加工技术

第一节 茶多酚提取与功能产品开发

一、茶多酚：茶叶中的“黄金成分”

（一）茶多酚的定义与组成​
茶多酚（Tea Polyp Henols，TP），又名维多酚，是茶叶中三十多种酚类物
质的总称，是茶叶中含量最多的一类功能性成分。它是一类组成复杂、相对分子

质量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物。主要由儿茶素类、黄酮类、
花青素和酚酸等四大类物质所组成。
儿茶素类是茶多酚的主体成分，在茶叶中的含量一般为 12%~24%，约占茶
多酚总量的 70%~80%。目前茶叶中已发现的儿茶素主要有 12 种，主要包括儿茶
素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、

表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿
茶素没食子酸酯（EGCG）等。在这些儿茶素中，EGCG 的含量最高，抗氧化活
性也最强，它在茶叶保健功能中发挥着极为关键的作用。例如，研究表明 EGCG

能够有效抑制肿瘤细胞的生长，诱导肿瘤细胞凋亡，在癌症预防和治疗方面展现
出了巨大的潜力。
黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇
类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有 21 种，其中较重要的有牡荆甙、皂草甙等，
黄酮醇物质有十多种。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，在绿茶茶

汤中已发现十九种。
花青素又称花色素，茶树在高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现，
紫色芽叶中花青素的含量往往高达 0.5%~1% 以上。茶叶中发现的花青素有蔷薇
花青素、飞燕草花青素、青芙蓉花青素以及它们的糖甙。

茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原
酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。

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