Page 101 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第三章 食品检验检测的质量安全问题研究

第三章 食品检验检测的质量安全问题研究

第一节 食品检验检测的质量控制及细节问题探究

一、食品检验检测的主要项目

（一）添加剂的检测
食品添加剂是指为改“善”食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或天然物质，同时不能对人体健康造成危害。在食品

检验检测工作中，针对添加剂的检测主要包括以下 3 个方面。①通过检测确定添加
剂的种类和含量，常用的添加剂主要有防腐剂、增稠剂、酸味剂、甜味剂、色素、
乳化剂和抗氧化剂等。②根据检测数据评估添加剂对人体健康产生的影响，长期摄
入是否对身体造成一定危害，是否存在致癌、致敏和致病的危险性等。③检查添加
剂的用量是否超出了食品安全法规允许的最高限值，判断食品是否合法、安全。

（二）生物毒素检测
生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括
动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质。在食品

中可能含有各种生物毒素，需要通过有效的检测方法进行准确检测，以保障食品
安全和消费者健康。针对生物毒素检测通常采用生物学方法、免疫学方法和化学
方法等。生物学方法是通过观察生物体对生物毒素的反应来检测其是否存在，如
观察细菌的生长情况、细胞形态和基因表达等。免疫学方法是利用抗体与抗原的
特异性结合原理，通过检测抗体浓度或抗原浓度来检测生物毒素，如 ELISA、免

疫荧光等。化学方法是通过对生物毒素进行化学分析或色谱分析来检测其含量，
如气相色谱、高效液相色谱等。在食品检验检测中，对于不同的生物毒素，需要
采用不同的检测方法。例如，对于黄曲霉毒素等真菌毒素，通常采用免疫学方法

或生物学方法进行检测；对于赭曲霉毒素等真菌毒素，则通常采用化学方法进行
检测。为了确保检测结果的准确性和可靠性，应对检测过程进行严格质控，如对
样品进行预处理，对标准品溶液进行制备、对实验环境进行温湿度控制等。

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