Page 130 - 农业种植技术管理与可持续发展

Agricultural Planting Technology Management and Sustainable Development
农业种植技术管理与可持续发展

出不同的含量和比例。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、类黄酮类、花青
素和酚酸四类物质组成，其中儿茶素类是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的

70%，占茶叶干重的 12%~24%。茶多酚是茶汤涩味的主要来源，其中酯型儿茶
素呈苦涩味，收敛性强，是形成茶汤涩味的关键成分，而简单儿茶素则主要产
生茶汤中令人爽口的感觉。有研究表明，当茶多酚含量在 20%~24%（儿茶素为
105~115mg/g）时，是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值，当茶多酚含量

进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。不同茶类中
茶多酚的含量差异较大，例如未经发酵的绿茶，茶多酚含量相当丰富，而茶叶发
酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，其含量就会相应减少。
咖啡碱是茶叶中的主要苦味物质，约占茶叶干物质的 2%~5%，其阈值较低，

为 137mg/kg（25℃）。咖啡碱的苦味在茶汤滋味中具有重要作用，它与茶多酚、
氨基酸等物质相互协调，共同构成了茶叶独特的风味。在茶汤中，咖啡碱与大量
儿茶素形成氢键络合物，阻止了与蛋白质的结合，这会使得呈味特性发生改变，
从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。然而，当咖啡碱和其他物质发

生络合反应时，若含量超过一定范围，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味
加重，同时降低茶叶品质。
氨基酸是构成茶叶鲜爽味的主要成分，茶叶中氨基酸的含量约为 1%~4%，
种类丰富，其中含量最高的是茶氨酸，约占所有氨基酸含量的 50%，这也是茶叶

中独有的一种氨基酸。茶氨酸具有鲜爽的滋味，且能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩
味，对茶汤的鲜爽口感起到关键作用。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸
等氨基酸也可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制苦涩味。不同茶类中氨基
酸的含量有所不同，一般来说，白茶、绿茶所含的氨基酸较多，而在茶树生长过

程中，不同的茶树品种、季节和种植环境等因素，也都会对茶叶中氨基酸的含量
产生影响。
可溶性糖是茶汤甜味的主要来源，包括茶叶中含有的单糖和双糖等。虽然茶
叶中糖类的含量并不高，但其在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。

由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤
中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同
作用，为品茶者带来愉快的感受。此外，茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，

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