Page 135 - 农业种植技术管理与可持续发展

第五章 茶叶加工工艺创新

淀粉、脂肪等大分子物质的水解，生成氨基酸、可溶性糖、脂肪酸等小分子物质。 a
这些小分子物质是茶叶风味物质的重要前体，它们的积累为后续加工过程中风味
物质的形成奠定了基础。例如，氨基酸是茶叶鲜爽味和香气的重要组成部分，在

萎凋过程中，蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸，使得茶叶中的氨基酸含量增加，从
而提高了茶叶的鲜爽度和香气。
萎凋过程中的氧化还原酶类如多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等
的活性也会发生变化。在正常情况下，这些酶类与底物在细胞内处于分隔状态，

当细胞结构受到破坏时，它们与底物接触，引发氧化还原反应。以多酚氧化酶为
例，它能够催化茶多酚中的儿茶素类物质发生氧化，形成邻醌类物质。邻醌类物
质进一步聚合或与其他物质发生反应，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质
和香气物质。这些物质不仅影响了茶叶的色泽，还对茶叶的香气和滋味产生重要

影响。例如，茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成红茶“鲜、浓、
强”滋味的重要物质；茶红素则是红茶汤色“红”的主要成分，它与茶黄素、茶
褐素等共同构成了红茶独特的风味。
萎凋过程中的物理变化也会对茶叶风味产生影响。随着水分的散失，鲜叶的

体积逐渐缩小，细胞间隙增大，这有利于后续加工过程中香气物质的散发和形成。
此外，萎凋过程中的适度翻动和摊放，能够促进鲜叶内部的气体交换，加速水分
的散失和酶促反应的进行，从而对茶叶风味的形成产生积极影响。然而，如果萎
凋过度或不足，都会对茶叶的品质产生不良影响。萎凋过度会导致茶叶失水过多，

细胞受损严重，酶活性降低，从而影响风味物质的形成；萎凋不足则会使茶叶含
水量过高，酶促反应不充分，茶叶带有青气，口感苦涩。
2. 杀青
杀青是茶叶加工过程中的关键工序之一，通过高温处理，能够迅速破坏鲜叶

中的酶活性，终止酶促氧化反应，从而保留茶叶的色泽和香气。同时，杀青过程
中还会发生一系列的热化学反应，这些反应对茶叶的香气和滋味产生重要影响。
杀青方式主要有炒青、蒸青、烘青等，不同的杀青方式会导致茶叶的香气和
滋味有所差异。炒青是利用锅温或滚筒的高温对鲜叶进行炒制，使鲜叶在短时间

内迅速升温，破坏酶活性。炒青过程中，由于茶叶与热锅或滚筒表面直接接触，

a 刘东坡 . 探讨如何推广绿色农业种植技术 [J]. 农业开发与装备 ,2022,（3):127-129.

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