Page 125 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

第四章 食品微生物检验检测及

安全质量问题分析

第一节 食品微生物检验技术与食品安全问题

一、食品微生物的定义与分类

与食品有关的微生物。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称
为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的
部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括三大类。第一，通过它的作用，

可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。第二，是引
起食品变质败坏的微生物。第三，又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物
中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。

食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关
的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的
亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，
所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有 3 种不同分类系统，即克拉西里
尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动

植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从
某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采
用荷兰人洛德 1952 年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同

的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。

二、食品微生物检验和检测技术

（一）免疫学方法
对细菌中抗原、抗体的检测是非常重要的，免疫学方法即利用抗原、抗体进

行检测。免疫学方法通常包括以下三种：第一，荧光检测技术。荧光检测技术分

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