Page 116 - 农业种植技术管理与可持续发展

Agricultural Planting Technology Management and Sustainable Development
农业种植技术管理与可持续发展

2. 杀青模块
杀青是茶叶加工过程中的关键环节，其目的在于通过高温破坏和钝化鲜茶叶
中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶

叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。常见的杀青方
式主要有滚筒杀青、蒸汽杀青和高温热风杀青。
滚筒杀青机以翻炒为主，兼有蒸杀作用，是一种高效率连续式杀青机。其整
体结构为长柱形金属滚筒，内装有三段不同角度的螺旋形导叶板，可起到进出口、

翻叶的作用，筒内还装有调节机构，通过调节倾斜角度来控制出叶时间。根据燃
料不同，又分为柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸
铁炉栅加热装置，并配有小型鼓风机助燃，加工名优绿茶时采用设计火坡的方法
使温度先高后低进行杀青。滚筒杀青机工作时，鲜叶从进料斗进入滚筒，在滚筒

的旋转和导叶板的作用下，鲜叶不断向前推进并与高温的滚筒内壁接触，从而实
现杀青。在出叶口设置扬叶器，对杀青后茶叶强制风冷，以迅速降低茶叶温度，
保证茶叶品质。滚筒杀青的特点是杀青时间相对较长，多酚类、黄酮类、酯型儿
茶素减少量比汽热杀青和热风杀青相对较多，氨基酸等水解产物的量也相对较多，

酚氨比值变小，因此，滚筒杀青毛茶滋味较醇厚，香气较高。但由于滚筒杀青是
直接与鲜叶接触，若温度控制不当，容易导致茶叶出现焦边、爆点等问题，影响
茶叶的外观和口感。
蒸汽杀青机利用蒸汽的高温对鲜叶进行杀青，在常压下，汽热发生器可产生

120℃ ~180℃的蒸汽和 130℃ ~160℃的高热空气。蒸汽杀青具有穿透力强的特点，
能够使鲜叶迅速受热，杀青时间短，茶多酚、酯型儿茶素较热风杀青和滚筒杀青
减少得相对较少，氨基酸等水解产物的增加量也相对较少，所以毛茶茶汤滋味浓
烈。同时，蒸汽杀青能快速抑制氧化酶的活性和最大限度地减少叶绿素的破坏，

毛茶的外形色泽、汤色、叶底都较绿。然而，蒸汽杀青后的茶叶表面含水率较高，
这对后续的揉捻工序会造成一定的不利影响，可能导致茶叶在揉捻过程中容易破
碎，影响茶叶的外形。
高温热风杀青机是将节能环保高温热风炉、鲜叶上料机、高温热风杀青机、

网带冷却机等集为一体，优质高效连续地完成鲜叶杀青和冷却工艺过程。其工作
原理是利用高温热风直接加热鲜叶，瞬间提高鲜叶温度而达到钝化酶的目的。高
温热风杀青机具有杀青速度快、台时产量高、杀青叶嫩绿、无焦边爆点、茶叶香

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