Page 183 - 农业种植技术管理与可持续发展

第六章 茶叶深加工技术

超标等质量标准；规定采用国际通用的检验方法进行质量检验，如 ISO 标准、
CODEX标准等；规定如果茶叶质量不符合合同要求，卖方应承担相应的违约责任，
如退货、换货、赔偿损失等。通过签订合同明确质量标准，可以有效地保障茶叶

的质量，维护双方的合法权益。
（二）加工工序标准​
1. 杀青
杀青是茶叶加工过程中的关键工序之一，它就像是一场与时间赛跑的战役，

对茶叶的品质起着决定性的作用。杀青的目的是通过高温迅速破坏鲜叶中的酶活
性，终止茶叶的发酵过程，从而保持茶叶的色泽和香气。这一过程就像是给茶叶
按下了“暂停键”，将茶叶的鲜度和营养成分牢牢锁住。
杀青的原理基于酶的热稳定性，酶在高温下会失去活性。当鲜叶进入杀青环

节时，迅速升高的温度使酶的结构发生改变，从而失去催化茶叶发酵的能力。以
绿茶为例，杀青能够保留茶叶中的叶绿素，使其呈现出鲜绿的色泽；同时，高温
还能激发茶叶中的香气物质，为茶叶赋予独特的香气。
在实际操作中，常用的杀青方法有锅炒杀青和蒸汽杀青。锅炒杀青是一种传

统的杀青方式，它通过铁锅的高温将鲜叶中的水分迅速蒸发，同时破坏酶的活性。
在锅炒杀青过程中，火候的控制至关重要。火候过大，茶叶容易焦煳，影响口感
和品质；火候过小，则无法充分破坏酶的活性，导致茶叶发酵过度。熟练的制茶
师傅就像是技艺高超的厨师，凭借丰富的经验和敏锐的手感，精准地控制着火候。

他们会根据茶叶的品种、鲜叶的含水量等因素，灵活调整火候和翻炒的速度，确
保每一片茶叶都能均匀受热，达到最佳的杀青效果。例如，在炒制龙井茶时，师
傅们会先用高温快炒，使鲜叶迅速失水，然后降低温度，慢慢翻炒，使茶叶的香
气充分散发出来。

蒸汽杀青则是利用高温蒸汽对鲜叶进行处理，这种方法能够使鲜叶在短时间
a
内均匀受热，杀青效果更为均匀。蒸汽杀青的茶叶色泽翠绿，汤色清澈，香气清高。
日本的抹茶就多采用蒸汽杀青的方法，这种方法能够最大程度地保留茶叶中的营
养成分和叶绿素，使抹茶呈现出鲜艳的绿色和浓郁的香气。在蒸汽杀青过程中，

蒸汽的温度和时间是关键参数。一般来说，蒸汽温度控制在 100℃ ~120℃之间，

a 饶玲 . 土肥管理技术在现代农业种植中的作用探析 [J]. 种子科技 ,2023,（9):130-132.

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