Page 128 - 食品安全检测技术与质量管理分析

Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析

（六）近红外光谱技术
近红外光谱能够准确反映样品中核酸、蛋白质等生物大分子的含量，在食品
检测中，如在肉类检测中能够在 1min 内获得肉类微生物水解产生的蛋白质含量，

从而能够检测出肉类的新鲜程度，同时也可以用红外光谱法检测液体样品的细菌
污染程度，红外光谱技术在食物腐败程度检测中有重要的意义。
（七）拉曼光谱技术
拉曼光谱属于散射光谱的一种，当光线照射到样品上时，分子会发生散射现

象，通过对拉曼光谱的分析，能够对食品中的微生物进行鉴定，近几年来，拉曼
光谱技术在蜂蜜以及面粉微生物的检测中的应用较为广泛。
（八）实验室环境和设备质量控制手段
通常而言在食品微生物检验时，除了要保证检验工作人员严格按照检验流程

开展检验工作外，对实验室环境和设备质量进行严格控制，也是确保检验数据精
准度的重要措施。在进行检验前，检验工作人员需对检测工作区域进行严格的区
分，重点划分办公区域和检测操作区域，保障微生物检测数据的准确度；对实验
室环境进行全方位检查，确保环境各项条件符合检验作业要求后再开展检验工作，

并对一些不相容的活动区域进行有效隔离，以防其影响检验数据。与此同时在进
行检验时，洗涤、培养以及消毒等工作需在独立房间内进行，确保检验数据精准
度的同时，防止对周围的环境产生不良污染。

三、食品微生物检验技术的质量安全控制

（一）食品微生物检验内容及其特点
1. 食品微生物检验的主要内容
第一，检验食品污染程度。通过技术手段检验食品样本中菌落总数、大肠菌

群和霉菌等。这种食品微生物检验方式只能判断食品样本的受污染程度，不能判
定食品是否存在安全问题。第二，食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本中
是否存在某种或多种致病性微生物，常规食品微生物检验的致病菌主要有沙门氏
菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球

菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。第三，食品中致病菌的定量
检验，即检验食品样本中某种或多种致病性微生物存在的量，通过食品微生物检
验结果结合相关科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。

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