Page 129 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

2. 食品微生物检验的主要特点
第一，微生物种类丰富，涉及范围广，对检验人员的专业要求较高，需检验
人员不断学习、探索。第二，在实际的食品检验过程中，样本细菌数目多的情况

下杂菌的数量也较多，待分离的细菌数量少，在某种程度上增加了检验工作难度，
干扰了检验工作。食品微生物检验主要对致病菌与食物中毒微生物进行检验，食
品主要在生产加工、存储、运输和销售等环节被污染。第三，食品微生物检验过
程需保证准确性与快速性。食品生产环节完成后，商家为保证食品的新鲜，需尽

快投入消费市场，因此需尽快获取食品微生物检验结果，确保食品安全卫生。第
四，微生物检验具有一定法律性质。针对食品微生物检验，国际上有相关规章制
度明确规定食品微生物检验方法及标准，各国标准有所不同。中国市场监管部门
也颁发了相关的标准，对食品微生物检验操作规范流程及检验标准作出明确的要

求，食品检验从业人员最基本的要求是根据国家规章制度开展检验工作，这也是
食品微生物法律性质的体现。
（二）食品微生物检验的重要性
食品安全问题是关乎人们的生命安全与身体健康的重大基本民生问题，实现

食品安全持续稳定好转的根本是强化监督食品安全、提升食品相关行业从业人员
素质。而食品微生物检验是保障食品卫生安全的关键环节与重要组成部分，意义
重大。食品微生物检验有以下三方面的关键作用。第一，食品微生物检测技术通
过科学的检验技术方法与严谨的检验操作流程检测食品样品中危害人体健康的因

素，如真菌毒素、重金属等因素，从而保证食品安全，食品微生物检验技术是以
科学的方式评判食品安全性的重要指标。第二，对于食品的质量与作用进行监测，
以保证食品的风味和品质。第三，食品微生物检测对食品样品的卫生状况作出科
学客观、准确的评价，为相关部门的食品安全管理提供准确的科学依据与技术支

撑，从而有效保障食品安全与食品质量，避免发生食品安全问题。
（三）影响食品微生物检验技术质量安全的具体因素
在科学技术水平不断提高的时代背景下，食品微生物检验技术也逐渐丰富，
目前主要使用的食品微生物检验技术有分子生物学技术、传统检测法以及代谢学

技术。为实现对微生物检验技术实施质量的有效控制，对主要几种检验技术进行
质量影响因素分析十分重要。在分子生物学技术方面，主要涵盖 PCR 检测技术，
该技术虽然特异性强，灵敏程度也较高，但产品容易受污染，整体操作较为严格，

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