Page 133 - 食品安全检测技术与质量管理分析
P. 133
第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析
的一门学科，是近年来形成的微生物学的一个分支。食品微生物检验，侧重于有
害方面，重点研究食品的微生物污染、检测范围、卫生指标、检验方法等。
1. 食品微生物检验的范围
食品微生物检验的范围包括以下几个方面：生产环境的检验；原辅料的检验；
食品加工过程、贮藏、销售等环节的检验；食品的检验。
2. 食品微生物检验的指标
第一，菌落总数。菌落总数是食品检验经过处理，在一定条件下培养后 1g/mL
2
或 1cm （表面积）检验中所含细菌菌落的总数。
第二，大肠菌群。大肠菌群是指一群在 37℃培养 24h 能发酵乳糖、产酸、产气，
需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
第三，致病菌。致病菌既能够引起人们发病的细菌。食品中不允许有致病菌
存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。
第四，霉菌及其毒素。鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对
产毒霉菌进行检验。例如，曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉等。
（二）鲜肉中微生物污染
1. 宰前微生物的污染
①健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同
程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。②有些微生物也可经
体表的创伤、感染而侵入深层组织。③患传染病或处于潜伏期或带菌（毒）者。
④动物在运输、宰杀等过程中的微生物的传染。
2. 屠宰过程中微生物的污染
①健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环
境有关。宰前对动物进行淋浴和水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
②胃肠道内的微生物有可能沿植物间隙侵入邻近的组织和脏器。③呼吸道和泌尿
生殖道中的微生物。④屠宰加工场所的卫生状况。如生产用水、屠宰加工车间的
设备。
（三）食品的腐败变质
第一，温度：低于 4℃或高于 65℃都不太利于细菌繁殖。
第二，水分：非常重要的因素，含水量较高的食品相比之下更容易腐败。
第三，含盐量：其实就是渗透压，细菌一般不喜欢高盐环境。
121
