Page 71 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

第二节 食品加工中的农药残留问题及质量安全检测

一、农药残留概述

（一）概念
农药残留（Pesticide Residue），是指农药使用后一个时期内没有被分解而
残留于生物体、收获物、土壤、水源和大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降

解物和杂质的总称。残存的数量称农药残留量，以 mg/kg（或 μg/kg、ng/kg）
表示。目前中国农产品农药残留最为严重的农药为以下三类：第一类是以滴滴涕
和六六六为代表的有机氯农药，其化学性质相当稳定，进入环境后不易分解，20
世纪 80 年代以前各国就已相继限制和禁止使用；第二类是以敌敌畏、杀螟硫磷
为代表的有机磷农药，因其化学性质不稳定，易分解，半衰期短，不易在作物、

动物和人体内蓄积而得到广泛使用，但由于有机磷使用范围越来越广，使用频率
越来越高，施用量越来越大，已成为目前污染食品最为严重的农药；第三类是氨
基甲酸酯农药，其不易在生物体内蓄积，其残留较有机磷轻，但随着其用量的增

大，食品中的残留问题也逐渐突出。
（二）农药残留引起的食品安全问题
环境中的农药通过食物链传递并富集，进入人体，造成对人体健康的危害。
危害的程度可分为急性毒性、慢性毒性和特殊毒性（致癌、致畸和致突变）。食
用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水

产品，会引起急性中毒；食用农药残留量较高的食品，农药在人体内逐渐蓄积，
最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒；有些农药如敌敌畏、敌百虫和
乐果等具有潜在的“三致”作用。中国蔬菜和水果中滥用农药的现象相当严重。

即使国家明文规定禁止使用的农药如甲胺磷和甲基对硫磷，农民仍然使用，致使
农产品中高毒农药残留量超标造成的中毒事件屡屡发生。据了解，近 10 年来，
中国平均每年仅因蔬菜农药残留超标和食用工业盐等发生的群体性食物中毒事故
就有 150 次左右。农药残留超标引起的食物中毒事件随时都可能发生。更让人不
安的是，长期的农药残留在人体内积蓄，引起不易察觉的慢性中毒和“三致”作用。

（三）食品中农药残留的污染途径
农药残留已成为中国公民膳食中主要的食品安全问题，随之而来的危害就是

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