Page 72 - 食品安全检测技术与质量管理分析

Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析

农药对食品的污染，造成食品中的农药残留量过高。农药在生产和使用中，可经
呼吸道、皮肤等进入人体，主要是通过食物进入人体，占进入人体总量的 90%
左右。其食品中农药残留的污染途径都有什么呢：①喷洒作物：为防治农作物病

虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药在食用作物上的残留受农药的品种、
浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及
生长发育阶段等多种因素的影响。②植物根部吸收：据研究证实，喷洒农药后有
40%~60% 的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物

组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还
受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。③运输和贮存中混放：食品在运输
中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药
的污染。④食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存

放，则也可导致污染。

二、食品加工中的农药残留问题及优化方法

（一）洗涤

在食品工业化中，农作物洗涤是第一步，也是关键的一步。当然，农药的理
化性会产生一定的影响。部分农药残留在农作物表面，利用清洗的方式，就可以
将表皮的农药去除，但有一部分农药已经渗透到农作物之中，仅仅依靠清洗是无
法完全处理农药残留的。相关学者研究表明，针对苹果中毒死蜱等多种 Kow 值

偏高的农药，使用自来水漂洗 15s，甲抑菌灵可以去除 52% 的残留，但是通过自
来水漂洗，其余农药的残留却没有降低。另外，也有学者表明，稻米上的杀螟硫磷、
敌敌畏、甲基毒死蜱、溴化物等，在使用清水清洗的时候，能够安全清除残留的
敌敌畏，而有机磷农药能够洗去 62%~99%，不过溴化物能够洗去的只有 49%，

这主要是因为有机磷类溴化物 Kow 值较高，其化学性质相对稳定，其余稻米内
部的部分成分相互结合，这样就很难将这一部分农药洗净。在农药之中，化合物
水 / 辛醇分配系数（Kow）越高，农药进入农产品表面也就越容易。在清洗的时候，
家用清洗液无法有效处理这一部分农药残留。实验表明，针对农药残留，可以选

择酸性洗涤剂，如此就会有明显的效果。
（二）去皮
因为农产品的表皮中存在大量的农药残留，就如谷类外层农药残留达到麦粒

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