Page 73 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

的 3.4~3.9 倍。所以，将谷类外壳去除，也能够降低其农药残留。通过毒死蜱、
氯苯胺灵、DDVP 等处理之后的马铃薯，在削皮处理之后，其 99% 的农药残留
都可以消除。在市面上，利用去皮的方式，可以将绝大多数的农药处理。去皮，

不仅可以将表皮上残留的农药清除，同时也可以将部分深入食品内部的农药清除。
科学研究表现，西红柿、黄瓜、马铃薯等都可以利用去皮来处理部分农药残留。
此外，去皮的实际效果同农药本身的性质也有紧密联系。一般来说，在水果或者
是蔬菜表面喷施的脂溶性农药，由于在蜡质层中渗透或者是移动的作用相对有限，

所以，农药依旧会残留在蜡质层当中，利用去皮的方式就可以轻松处理农药残留。
例如，通过去皮，可以将柿子中 92% 的杀螟硫磷残留去除；通过去皮，可以完
全去除胡萝卜二嗪农及硫磷残留。
（三）粉碎与碾磨

因为谷物表皮之中残留大部分农药，在粉碎与碾磨之前，都会对其进行剥
离表皮的处理。在粉碎的过程中，就会释放植物体中的酶，促进残留农药的水
解，降低可食用部分农药残留量；同时，因为受到摩擦与撞击后，谷物颗粒的温
度会上升，这样就会让热敏性农药挥发或者是降解。在麸糠中，大部分农药都

会出现富集效应。对稻米之中的马拉硫磷、功夫以及久效磷的残留动态进行研
究表明，通过碾磨之后，其农药残留量明显降低。另外，对小麦磨粉对苯溴磷
残留影响的分析发现，利用人为的方式，将原料麦中的苯溴磷残留进行碾磨，
其苯溴磷的残留就会从原本的 19.45mg/kg 降到 0.99mg/kg，在麦麸之中，其残留

为 11.95mg/kg。在粗面粉生产过程中，相对于整粒小麦，马拉硫磷的残留降低了
72%~84%，嘧啶磷下降 72%~77%，杀螟硫磷下降 78%~83%。
（四）杀菌
一般来说，杀菌包含热杀和非热杀两个方面。热杀菌是常用的方式之一，如

微波杀菌、巴氏杀菌、蒸汽杀菌等。一些热敏性的农药容易水解，在食品之中就
会有农药残留，但考虑到杀菌过程中会有水分散失，这样就会提升热稳定性农药
的残留。通过微波杀菌的方式，就可以将鲜榨橙汁之中包含百菌清在内的多种农
药残留的量大幅度降低，只有三唑磷与氯氰菊酯的含量相比杀菌之前会有一定程

度的提升。
（五）榨汁
人们希望通过多种途径使食物内的营养进入自己的身体，所以一些厂商看准

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