Page 159 - 质量检测与计量检测技术研究

第四章 食品检验检测技术 ■

下。首先，样品预处理与 DNA 提取。将肉制品样本进行适当的均质处理，使用
专用的 DNA 提取试剂盒从样本中提取微生物 DNA。其次，引物设计。选择与沙
门氏菌特有的基因序列相对应的一对引物，确保只有目标细菌的 DNA 会在 PCR
过程中被扩增。再次，PCR 混合物制备。将提取的 DNA、前述引物、特定的核

苷酸、适当的缓冲液以及 DNA 聚合酶混合在一起，形成 PCR 反应体系。第四，
PCR 扩增。将上述混合物放入 PCR 仪中，并设置适当的变性、退火、延伸温度，
进行 25~35 个循环，使目标 DNA 片段得到大量扩增。最后，产品检测。通过凝
胶电泳分析 PCR 产物。如果肉制品样本中存在沙门氏菌，那么凝胶上将出现一

个与预期大小相符的明确条带。
尽管 PCR 技术在食品微生物检测中具有显著的优势，但其在实际应用中
还面临一些挑战。为了确保结果的可靠性，必须从样品中有效地提取出高质量
的 DNA，因为 DNA 的质和量会直接影响 PCR 的效果。此外，引物的设计、反

应体系的优化、PCR 仪器的性能都是决定检测效果的关键因素。因此，在使用
PCR 进行食品微生物检测时，必须综合考虑这些因素，确保获得可靠和准确的
结果。
2. 免疫学检测技术

免疫学检测技术基于抗原与抗体之间的特异性结合反应。在自然界中，抗体
由生物体的免疫系统生成，用以识别和中和外部入侵的物质，如细菌、病毒或其
他外部蛋白质，这些被识别的物质称为抗原。利用这种天然的、高度特异性的抗
原 - 抗体亲和作用，免疫学检测技术能够对特定的物质进行识别和定量。其中，

ELISA 是最常用的免疫学检测方法之一。其利用与目标抗原结合的抗体实现抗原
的检测，该抗体上连接有一个可以产生颜色反应的酶。在生鸡肉或牛肉食品中，
如果怀疑存在沙门氏菌污染，ELISA 可以作为一种快速筛查工具。在筛查过程中，
经过特殊处理的沙门氏菌特异性抗体被固定到 ELISA 板上，将待测食品样品中

的提取物加入每一个孔中。如果样品中存在沙门氏菌，抗原会与板上的抗体结合。
将另一种标记有酶的抗沙门氏菌抗体加入板中，这些抗体会结合到任何已经与固
定抗体结合的沙门氏菌上。加入含有该酶底物的溶液，酶与底物作用，会产生一
个可测量的颜色反应，颜色的强度与样品中沙门氏菌的数量成正比。

使用 ELISA 技术，实验室可以在几小时内确定食品样品中是否存在沙门氏
菌，这种快速的反馈能够帮助食品生产商迅速做出决策，召回可能受污染的产品，

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