Page 134 - 食品安全检测技术与质量管理分析

Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析

第四，有人提到酸碱性，情况很少，因为是与人吃的东西，其酸碱性也很适
于细菌繁殖。
（四）食品中菌落总数的测定

1. 设备和材料
第一，主要设备：温箱 36℃±1℃；冰箱 0℃ ~4℃；恒温水浴 46℃±1℃；
天平；电炉；吸管；广口瓶或三角瓶：容量为 500mL；玻璃珠：直径约 5mm 平皿：
直径为 90mm 试管；放大镜；菌落计数器；酒精灯；均质器或乳钵；灭菌刀或剪

子；试管架；灭菌镊子。
第二，培养基和试剂：营养琼脂培养基；磷酸盐缓冲稀释液；生理盐水；
75% 乙醇。

2. 实验方法
第一，检验程序：①检样；②做成几个适当倍数的稀释液；③选择 2~3 个适
宜稀释度各取 1mL 分别加入灭菌培养皿内；④每皿内加入适量营养琼脂；⑤菌
落计数；⑥报告。
第二，检样稀释及培养：①以无菌操作，将检样 25g（或 mL）剪碎放于含

有 225mL 灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃
珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1 ∶ 10 的均匀稀释液。固体检样在
加入稀释液后，最好置均质器中以 8000~10000r/min 的速度处理 1min，做成 1 ∶ 10
的均匀稀释液。②用 1mL 灭菌吸管吸取 1 ∶ 10 稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含

有 9mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释
液），振摇试管，混合均匀。做成 1 ∶ 100 的稀释液。③另取 1mL 灭菌吸管，
按上述操作顺序，做 10 倍递增稀释液。④根据食品卫生标准要求或对标本污染
情况的估计，选择 2~3 个适宜稀释度，分别在做 10 倍递增稀释的同时。⑤稀释

液移入平皿后，应及时将凉至 46℃营养琼脂培养基（可放置于 46℃±1℃水浴
保温）注入平皿约 15mL，并转动平皿使混合均匀。⑥等琼脂凝固后，翻转平板，
置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h 取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，
即得 1mL 样品所含菌落总数。

3. 菌落计数的报告
为适应社会发展的需要，食品微生物检验必须向自动化检验和快速检验的方
向发展，其趋势是灵敏度高、特异性强、重复性大、快速、简便和经济等。随着

122