Page 61 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

第一节 食品加工中的污染及安全检验检测

一、食品安全的概念、特点及来源

（一）食品安全的概念
当前，国际上对于食品安全概念的界定较为普遍的说法是：“消费者所食用
的食品中不含有毒有害物质，不会引起中毒以及其他不良反应、不会因此感染疾

病或者感染潜在致病风险”。中国《中华人民共和国食品安全法》对于“食品安
全”概念的界定为保证食品无毒无害，符合膳食营养要求，食品使用或食用后不
会对人体造成任何急、慢性危害。食品安全涉及多个环节，包括生产、收获、加
工、生产、包装、储运、消费等多项内容，其中任何一项出现问题，都有可能造
成食品安全隐患，对人体健康造成危害。同时，食品安全还涉及食品供应量处于

安全水平、保障食品卫生、质量安全等。
（二）食品安全问题的特点
近年来，食品安全问题逐渐呈现出以下特点：一是涉及范围不断扩大，公众

日常食物中均有可能潜藏着安全风险；二是危害程度不断加剧，从致病、中毒到
死亡，风险系数持续加大，而且从表面危害发展为内部潜藏性危害；三是食品安
全案例日趋复杂，一些致病源头非常隐晦，难以找到有效的检测标准和方法，从
而为食品安全埋下了极大隐患。
（三）食品安全问题的来源

造成食品安全问题的因素非常复杂，首先是食品市场监管不到位，缺乏有效
的法律监督和监管约束，食品安监部门监管力度不足，职能界定不清，在检测技
术、检测标准方面缺乏统一性，与国际标准脱节，市场化运行机制不足，一些关

键性指标难以运用到检测中。虽然政府早在 2009 年就出台了《中华人民共和国
食品安全法》，但是从当前法律职能、监管能效方面来看，对于食品安全的管理
检测仍缺乏细化标准。从食品生产以及加工层面而言，源头污染较之以往更加严

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