Page 65 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

测食品的化学成分，避免化学原料对人体造成危害。目前常用的化学分析法分为
定性分析和定量分析，都是通过化学反应对生成物和分解物的质量进行对比，经
过化学公式计算出原本成分的含量，检测是否混入其他化学原料。

4. 电极检测法
在食品加工安全检测中，可以将电极检测方式应用在金属元素的污染检测中，
正确判断出食品中金属元素的种类以及具体成分，对食品是否满足安全标准作出
明确判断。如果食品满足安全标准，则可以正常销售；如果不满足标准，则需要

及时与负责人联系，解决问题，并对相关工作人员进行处理。在电极检测方法的
应用中，对于离子的选择性电极要进行合理应用，在此基础上分析检测试液中的
离子活度，并判断金属元素成分情况。一般情况下需要选择 1~2mm 厚度的薄片，
并对食品样品进行测试，通过对相关关系的分析，做好详细计算与分析工作，使

最终检测结果准确性得到保障。
5. 感官检测
人们在食物加工过程中会对食品进行观察和检测，最直接的检测就是凭借人
体的嗅觉、视觉和味觉等感官进行检验，这是最基本也是最基础的检测手段，直

接通过观察食品是否腐败对食品受污染程度进行评判，对于一些外观变化较小的，
可通过气味和品尝来检测食物是否安全。该方法简单易行，能够帮助人们直接对
食品的好坏进行初步评判，若需要深入分析，则需要利用一些专用设备和仪器等
进行检查。

三、食品分析及安全检测方法

（一）转基因食品检测法
转基因食品指以转基因生物原材料生产制造的食品。转基因技术提高了农作

物产量和抗病能力，增加了农产品的存储保质期，因此食品领域广泛使用转基因
原材料。但是，转基因食品是否安全已经成为全社会关注的重大问题，其潜在风
险包括转基因毒性、过敏性、营养损失等，针对转基因食品检测主要技术有两类，
一种是利用核酸进行检测，通过生物聚合酶（PCR）作用和基因芯片进行检测。

第二种是蛋白质检测方法，其中又分为酶联免疫分析法（ELISA）以及蛋白芯片
分析法等。

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