Page 62 - 食品安全检测技术与质量管理分析

Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析

重，化学、重金属、微生物、色素、添加剂等都成为威胁食品安全的重要因素，
尤其是一些加工企业过量使用保鲜剂、增白剂等食品添加剂，进一步加大了食品
风险指数。从食品经营流通角度而言，不少食品流通企业不具备标准的保鲜及冷

藏设备，技术管理不到位，甚至有些企业不顾职业道德和社会公德，私自制售假
冒伪劣或者三无食品，这些都加大了食品安全管理的难度。而且随着食品工艺的
不断升级，一些新技术、新材料的应用尚未经过安全验证，也有可能为食品安全
带来新问题。

二、食品加工中的污染概述

（一）食品加工过程中产生污染的内涵及其分类
食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中

由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而
使食品的安全性受到严重危害的过程。从污染源来分析，食品加工污染分为三类，
分别为生物污染、物理污染和化学污染。生物性污染指的是微生物或者病毒等带
来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食

物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性
但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它
包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的
合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。

物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用
者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重的破坏。这
类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假
行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。无论是化学污染、

生物污染，还是物理污染，根本原因是食品加工企业在生产制作过程中没有正确
评估食品接触材料的风险，或者生产者对食品接触污染物的了解不足，甚至管理
者忽视了食品制作过程中的污染源。随着现代食品种类的增多，食品化学污染种
类越来越多。

（二）食品污染对人体健康产生的危害
食品污染对人体健康的损害极为严重，主要表现在以下几个方面：首先，容
易引起食用者的急性中毒，一些细菌或毒素在进入人体后，会迅速地造成人体器

50