Page 63 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

官的损伤，最普遍的临床症状为强烈的肠胃不适，上吐下泻，引起急性肠胃炎。
其次，易使食用者慢性中毒，食品在加工过程中受到污染，虽然污染物含量极少，
对于人体的危害也并不明显，但是如果长时间持续地使用也会使人出现各种中毒

表现，如慢性重金属中毒就是这方面的典型例子，这种毒素对于人体的危害是通
过长时间的积累才能够发现的。最后，最为严重的基因变化。指的是孕妇食用的
污染物作用于胎儿身上，影响胎儿细胞的正常生长和器官的形成，从而导致胎儿
畸形甚至死胎的后果，现阶段易引起这种危害的主要是滴滴涕（DDT）、五氯酚

钠、西维因等农药。
（三）食品加工过程中产生污染的类型
1. 高温产生的热解产物
在中国的饮食习惯中，将食品经过油炸或者以其他高温方式来进行加工是十

分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列
的食品污染。首先，高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，
而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解
物，该类化合物对人体的黏膜具有比较强烈的刺激性；其次，使食品中包含的脂

肪高度氧化，在对食物进行高温烹炸时，通常会见到产生大量的油烟，这是因为
食物中油脂在遭遇高温后变为丙烯醛。再次，食品中的脂肪还会因为高温而产生
过氧化物与二聚体、环氧基等有害物质，这些物质除了使油脂的颜色和粘稠度加
重之外，还对人体有一定的伤害，在中国北方常见的露天炸油条，锅内油色过深

就是反复使用次数过多的缘故。最后，产生杂环胺类的化合物，这类化合物指的
是食物中包含的蛋白质及氨基酸在经过高温加工之后分离出来的有毒物质。从构
成结构方面来看，它们是属于氨基咪唑等化学品的衍生物。简单地讲，如果食品
直接同明火接触（烧烤类食品）或与灼热的金属表面接触烹调（烹、炸）时容易

产生杂环胺类化合物。
2. 苯并芘的污染
苯并芘主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂
肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生 B（a）P 与食品产生

直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，
在烧烤肉或烤香肠中含量为 0.17~0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中 B（a）P 的含
量则达到 2.62~11.2μg/kg。除了高温以苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存

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