Page 229 - 餐桌上的生物学密码

第三部分 参考答案

第二章 海鲜篇

第一节 肥美多汁 红岛蛤蜊

任务三 认识软体动物

软体动物门动物 节肢动物 外套膜 足

八、巩固提升

（一）填空题

保存方法 科学原理 实例
腌制法 腌制咸菜
通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌、发酵
脱水法 风干鸡
菌和细菌生长的目的。
晒制与烟熏法 腊肉的熏制
冷藏法 冷藏不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。 食品、水果保鲜
冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷冻是将
冷冻法 冷冻水饺
食品进行脱水处理。
依据高温杀菌和防止微生物进入食品内的原理
罐藏法 茶叶
进行食品保存。
防腐剂的防腐原理，大致有如下 3 种：
1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，
抑制酶的活性。2. 使微生物的蛋白质凝固和变 袋装食品放袋装防腐
防腐剂法
性，干扰其生存和繁殖。3. 改变细胞浆膜的渗 剂
透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，
导致其失活。
减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变
真空包装法 火腿肠
质，保持食品的色香味，并延长保质期。
通过高温，破坏细胞内的蛋白质、核酸、活性
高温消毒法 物质等，进而影响细胞的生命活动，破坏细菌 牛乳等消毒
的活性生物链条，从而达到杀死细菌的目的。

（二）选择题
1.C 2.B 3.A 4.C

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