Page 142 - 农业种植技术管理与可持续发展

Agricultural Planting Technology Management and Sustainable Development
农业种植技术管理与可持续发展

冻贮藏可以长时间（＞ 1 年）保鲜绿茶，使茶叶的色泽、香气和滋味能够得到较
好的保持。因此，为了延长茶叶的保质期，保持其风味品质，应尽量将茶叶贮藏
在低温环境中。

湿度对茶叶风味物质的稳定性也有着重要影响。水分是茶叶内各种化学反应
必需的介质，贮藏过程中茶叶水分含量越高，各种化学反应速度就越快，茶叶品
质变化就越显著。通常，较佳的茶叶贮藏含水量为 4%~6%。常温贮藏条件下，
含水量＞ 6.5% 的绿茶存放 6 个月后就会产生陈气，当含水量＞ 8.8% 时，茶叶

就很可能发霉变质。而茶叶含水量的控制除与茶叶加工有关外，与贮藏过程中的
环境湿度直接相关。当环境相对湿度＞ 85% 时，茶叶的含水量一天就可以增加
到 10% 以上。在高湿度环境下，茶叶容易吸收空气中的水分，导致含水量增加，
从而加速风味物质的氧化和降解。同时，高湿度还容易引发微生物的生长繁殖，

导致茶叶发霉变质，严重影响茶叶的品质。因此，在茶叶贮藏过程中，应控制环
境湿度，保持茶叶的干燥。
氧气是引起茶叶品质变化的重要因素之一，贮藏过程中，茶叶中的风味物质
如茶多酚、维生素 C、叶绿素、游离脂肪酸等容易与氧气发生氧化反应，导致茶

叶品质下降。例如，绿茶贮藏过程中的品质变化与茶多酚类物质、维生素 C、叶
绿素、游离脂肪酸等内含物质的氧化反应直接有关。低氧（＜ 1%）或无氧环境
条件可明显缓解茶叶中各种化学成分的变化，抑制茶叶品质的变化程度，有利于
茶叶品质的保持。据日本研究结果，绿茶贮藏 4 个月后，脱氧处理的感官品质得

分比不脱氧处理高 28%，维生素的残存率增加 22.8%。国内也有研究发现，经除
氧剂处理后，绿茶中茶多酚含量较对照增加 9.7%，维生素 C 含量增加 198%，叶
绿素含量增加 9.4%。因此，为了减少氧气对茶叶风味物质的影响，可以采用真
空包装、充氮包装等方式，降低包装内的氧气含量，延长茶叶的保质期。

四、风味物质形成案例分析

（一）乌龙茶萎凋：光与分子的风味之舞​
福建农林大学郭玉琼 / 赖钟雄团队在乌龙茶萎凋过程风味品质形成调控机

制研究上成果丰硕。在《RNAMethylome Revealsthem 6A-mediated Regulation of
Flavor Metabolitesin Tea Leaves under Solar-withering》论文中，团队通过 RNA 甲
基化组学联合转录组分析，发现 m6A 修饰广泛分布于茶树 mRNA 上，且在不同

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