Page 143 - 农业种植技术管理与可持续发展

第五章 茶叶加工工艺创新

萎凋光强处理后修饰水平动态变化。这种修饰通过介导选择性剪接机制，间接影
响日光萎凋时类黄酮、儿茶素和茶黄素的积累水平，进而改善乌龙茶风味品质，
明确了日光萎凋中适度遮阴处理促进优异风味品质形成的分子机制。

在《Integrated Transcriptome, microRNA, and Hytochemical Analyses Reveal
Roles of Hytohormone Signal Transduction and ABC Transportersin Flavor Formation
of Oolong Tea （Camelliasinensis) during Solar Withering》一文中，团队利用
SmallRNA 测序技术，对鲜叶、室内萎凋叶和日光萎凋叶中的 miRNA 进行系统

性挖掘鉴定，揭示了以 miRNA 为中心的 circRNA-miRNA-mRNA 级联调控机
制在日光萎凋处理后促进乌龙茶优异风味品质形成的分子调控机制，提升了对
“ncRNA-mRNA- 蛋白质 - 生物学功能”链式调控的整体认知，强调了日光萎凋
在改善茶叶风味品质中的关键作用。

从多转录组学角度，该团队系统探究了乌龙茶日光萎凋与室内萎凋处理
对风味物质类黄酮与萜类化合物代谢与风味品质形成差异的潜在分子调控机
制，构建起乌龙茶萎凋过程中影响类黄酮与萜类化合物代谢的上游 lncRNA-
miRNA-mRNA 和 circRNA-miRNA-mRNA 级联调控网络。如在《Transcriptome
and Hytochemical Analyses Provide New Insights Into Long Non-Coding RNAs

Modulating Characteristic Secondary Metabolites of Oolong Tea （Camelliasinensis)
in Solar-Withering》研究成果中显示，相较于室内萎凋叶，日光萎凋叶中 lncRNA
通过直接调控靶基因和 eTM 介导的 lncRNA-miRNA-mRNA 模块，共同参与类黄

酮与萜类化合物的代谢调控，促进日光萎凋叶中低含量类黄酮和儿茶素及高含量
萜类化合物的积累，有效去除茶叶苦涩味，改善适口性，促进花果香形成。
（二）Gabaron 绿茶厌氧之旅：香气的独特蜕变​
安徽农业大学的科研团队聚焦 gabaron 绿茶，这种经过特殊厌氧处理、具有
独特风味和保健功效的绿茶，其香气形成及调控机制此前鲜有报道。

研究人员采用 SE-SPE 法提取挥发性物质，通过两个不同极性色谱柱分离和
GC-MS 检测，从 gabaron 绿茶中鉴定出 103 种化合物，醛类、醇类、酮类和酸
类占挥发物总量 60% 以上，是主要香气成分。厌氧处理虽对挥发物种类数量无

明显影响，但大大增加了挥发物含量。通过非靶向代谢组学分析发现，不同程度
厌氧处理对香气有显著干扰，长期厌氧胁迫会使香气特征明显变化。研究共收集
到 31 种差异挥发性代谢物，多数由脂质和苷类代谢产生，表明厌氧处理对这两

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