Page 144 - 农业种植技术管理与可持续发展

Agricultural Planting Technology Management and Sustainable Development
农业种植技术管理与可持续发展

种香气代谢途径扰动最大。
研究还筛选出苯乙醛、壬醛、香叶醇、芳樟醇和氧化芳樟醇Ⅲ五种挥发性物
质作为靶标代谢物。通过转录水平差异基因筛选和分析，提出乙烯信号通路中的

一些 CsERF 转录因子可能参与厌氧处理响应，调控靶标代谢物代谢途径中相关
基因表达，从而影响 gabaron 绿茶的风味。
（三）5mC 甲基化：茶树风味的幕后调控者​
中国农业科学院农业基因组所孔维龙、张兴坦研究员团队在茶树 5mCDNA

甲基化修饰研究上取得重大突破。研究发现，茶树四个关键组织（根、叶、花、
果）间的差异性 5mC 甲基化与组织功能分化紧密相连，组织特异性表达基因的
5mC 甲基化水平相对较低，这对组织特异性功能基因表达起到调控作用。根系
中 CsAlaDC 和 TS/GS 基因的低甲基化修饰，为根中茶氨酸的主要合成提供了分

子依据，凸显了 5mC 甲基化在茶氨酸合成中的关键调节作用。
通过对采后叶片的 5mCDNA 甲基化组学、代谢组学和转录组学整合分析发
现，乌龙茶加工时风味代谢物含量变化与对应代谢物合成基因转录水平变化紧密
相关，5mC 甲基化严格调控着这些重要合成基因转录水平变化。像 α- 法尼烯、

橙花醇、脂质和儿茶素等关键香气代谢产物的合成基因，均受 5mC 甲基化调控，
这不仅明确了 5mC 甲基化在采前和采后重要风味物质合成中的关键作用，还为
茶叶品质改良和高茶氨酸品种选育提供了表观突变相关基因靶点。
（四）精制茶加工工艺：传统工艺的风味魔法​

精制茶加工工艺中的萎凋、发酵、干燥等工序，对茶叶风味物质有着精细的
调控作用，宛如一场神奇的风味魔法。萎凋时，茶叶水分减少，香气前体物质浓
缩，酶促氧化作用增强，大量香气成分由此产生。温度、湿度和时间是萎凋的关
键要素，温度过高，香气物质可能过度挥发或被破坏；湿度过低，茶叶失水过快，

影响香气物质生成；时间过长，内含物质转化过度，香气会变得沉闷。自然萎凋
下，茶叶能缓慢释放香气，形成自然清新的香气特征；人工萎凋则可通过精准控
制温度、湿度和时间等参数，依据茶叶种类和品质要求，优化茶叶香气。
发酵工序在微生物作用下，使茶叶香气前体物质发生氧化、还原、脱羧等系

列化学变化，生成酯类、醇类等多种香气成分。以红茶发酵为例，茶多酚氧化生
成茶黄素、茶红素等，赋予红茶独特的色泽和醇厚香气，发酵时间越长，香气往
往越浓郁。

122