Page 153 - 农业种植技术管理与可持续发展

第五章 茶叶加工工艺创新

国家一级评茶师，他对凤凰单丛的热爱与执着，贯穿了他的大半生。1986 年，
一次偶然的凤凰山之旅，让詹逸波与凤凰单丛结下了不解之缘，从此开启了他在
茶叶领域的探索之路，回家后，他便成立了潮乡茶业，专注于单丛茶的制作与销售。

在詹逸波眼中，凤凰单丛茶的品质深受地理环境和采摘季节的影响。从地理
环境来看，同一个茶树品种，在平地、低山、高山采摘的茶叶品质截然不同。高
山气候独特，土壤温凉，养分适宜，且一般施用有机肥，这有利于茶树机体物质
的运输与积累，特别有利于根部茶氨酸的合成及运输到新梢。像海拔一千多米的

乌岽山，采摘的茶叶具备独特的山韵味，滋味回甘，清爽，香味持久；而海拔在
300m 以下的地方，茶叶只能显示出花香和丛味，却缺乏高山的山韵味。
从采摘季节来说，春季茶叶生长期长，又与去年冬季相接，内含物丰富，叶
形受冬春温度影响，较为细小，叶底根脉养分充分，氨基酸含量丰富，因此茶汤

口感清爽、回甘，而且耐泡；夏暑天气气温偏高，茶叶生长参差不齐，多酚类含
量多，氨基酸含量少，鲜叶老嫰不匀，这个季节气温高，多酚类酶性氧化加速，
做青难以达到适度，故香味低，滋味浓带涩；秋冬天气清凉干燥，新芽生长缓慢，
鲜叶成熟较匀，与构香作用相关的水解酶类活性较高，氨基酸及香气基础物质较

多，多酚类发酵性弱，做青较易控制，香气得到充分发挥，形成具有独特季节特
征的高香秋冬茶。
凤凰单丛茶采用晒—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙六道工序，每一道工序
都凝聚着茶农们的智慧与心血，且皆不可粗心大意。詹逸波对采摘环节有着严格

的要求，他坚持只采摘两叶一心，或三叶一心的茶叶，采摘后及时将茶叶晾晒在
晒场，均匀撒在乌网上进行晒青，晒青时间约一个小时左右，目的是提高茶叶温
度，蒸发适量水分，激活酶的活性。当茶叶达到柔软状态，便全部收回茶厂进行
凉青，以平衡茶叶的茎叶水分，约过三个小时，待茶叶色泽基本恢复，此工序可

使茶叶降低温度，叶梗之间水分平衡。约过两小时茶叶基本复苏，接着将茶叶逐
步上竹架，排列细致、均匀，再进行做青工序。
做青是凤凰单丛茶制作的关键环节，其工艺刚开始必须从里到外，再从外到
里，轻手碰翻，第一次碰青约五个来回。两个小时后，进行第二次碰青，次数较

第一次稍多，且保持轻碰状态，第三次碰青时，力度和碰青次数进一步加重。第
三次碰青后，茶叶会出现吐香现象，同时也出现红边，经过多次碰青后，将茶叶
放在篓筐里，用布盖上，约再过四个半钟，当闻到茶青香味清高，并带有蜜香味

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