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化学分析与检测技术
Chemical Analysis and Detection Techniques

官检测技术，它可以将气相色谱的分离能力和人鼻子敏感的嗅觉联系起来，实
现从食品基质所有挥发性化合物区分出关键风味物质。范海燕等应用 GC0-O 和
GC-MS 研究豉香型白酒挥发性香气成分，共检测岀 52 种香气成分。杨君等基于
GC-MS 和 GC-O 联用法分析佛手精油关键香气成分，共检测出 36 种挥发性成分。

尹洁等采用水蒸气蒸馏法提取杨梅叶精油，并用气相色谱－质谱联用结合嗅辨仪
分析检测杨梅叶精油提取物，共检测出 84 种香气物质。但是气相色谱嗅觉测量
技术会受到很多因素的影响，且与仪器分析比，其检测结果的重现性差。
（四）电子鼻、电子舌技术

电子鼻、电子舌技术应用嗅觉与味觉传感器技术，是一种模仿生物有机嗅觉
和味觉的人工智能识别系统，克服了传统人工评价食品时重复性不佳的问题，并
且无需色谱法分析时繁琐的样品前处理步骤 WXiao 等运用 GC-MS 结合电子鼻系
统对 5 种不同产地和风味的酒的香气成分进行了表征，成功地区分了酒的产地和

风味类型。何余勤等针对不同焙烤程度咖啡，采用 SPME-GC-MS 结合电子鼻技
术建立了挥发性组分、香气表型和焙烤程度两者之间的关联关系，用于区别咖啡
焙烤程度，为生产某些特定香气咖啡的工艺提供了科学手段：但是电子鼻系统中
传感器阵列易受环境因素 ( 如湿度、温度、振动等 ) 的影响，专属性及稳定性较差。

（五）稳定同位素质谱法
由于同位素质量不同，使得同位素中轻同位素和重同位素与其他元素的化
学键结合强度有轻微的不同，导致稳定同位素的富集或贫化根据来源不同的香料
香精同位素的分辨不同，通过稳定同位素质谱分析，可以鉴定香料香精的来源。

Bononi 等应用碳的稳定同位素的测定来区分天然香草醛（来自香草豆）和其他
来源的香草醛（来自豆类，合成或生物技术的混合物），对采集到的样品进行分
析，结果表明，在标签上宣称“香草”的产品中只有 30% 是真实符合欧盟（EU）
法规 1334/2008 要求的。

（六）超临界流体色谱法
超临界流体色谱法（supercritical fluid chromatography,SFC）是以物理性质介
于气体和液体之间的超临界流体作为流动相的一种色谱方法於現该方法既能分析
低挥发性、高沸点等不适宜气相色谱分析的成分，又能实现比液相色谱更快的分

析速度，近年来发展十分迅速，但超临界流体色谱是以 CO 2 为流体，适合提取
低极性物质，这限制了该方法的应用范围。Ramirez 等采用超临界流体色谱法分

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