Page 67 - 化学分析与检测技术

第二章 香精香料检测技术

需要充分认识到香料的允许使用量，了解香料的使用不会对人体健康造成影响，
因为香料与香精在本质上与防腐剂等添加剂存在差异性，即便使用者没有准确理
解香料或香精的安全用量，也会因过量使用使食品散发令人不快的香味，最终不
得不主动降低用量。并且，部分香精是采用食品烹调的方式进行生产，因此，所

采用的原料可以直接使用，满足食品安全标准。而对于辅助原料来说，比如：固
体载体，则同样符合食品用香精 QB/T1505 中的相关规定，能够添加在食品中。
（二）加工工艺方面
加工工艺是除香精原料以外对食品安全影响最高的因素。根据实际调查显示，

自 21 世纪以来，许多国家食用的油炸马铃薯或是烘焙食品都含有一定量的丙烯
酰胺，此类危害相继在德国、中国等国家被科学家发现。而此类物质一直以来都
被应用于水资源净化当中，而在食品中的应用并未得到足够重视。丙烯酰胺本身
对人体的神经毒害性极强，若被人体大量摄取不仅会造成中枢神经受损，甚至会

引发癌症。目前我国对丙烯酰胺生成机制的研究尚未成熟，但对于其反应机理已
进行确认，即通过高温加热还原糖以及 RCH(NH 2 )COOH，利用美拉德反应最终
获取丙烯酰胺。一般情况下，在生产肉味香精时需要进行热反应，但该制备工艺
应用过程中，对香精安全评价以及毒性分析的工作没有引起相关人员的重视，所

掌握的数据信息有限。一旦在香精热反应时产生丙烯酰胺必然会严重影响食品的
安全性，甚至危及人体生命健康。虽然目前对于丙烯酰胺问题仍有待深入探究，
但也需要相关人员充分认识到该物质的危害性。
（三）储藏方面

食品香料香精若出现储藏问题也会对食品安全造成一定程度的影响，比如
因环境污染滋生微生物细菌，从而导致香料变质。食品香精香料容易在储存过程
中受环境因素、包装质量等问题影响出现被微生物污染的情况，且不同形态的香
精香料所受到的污染程度也存在一定的差异性，比如：精油状态下，香料香精的

光敏性较重，而在粉末状态下对微生物污染的抵御效果较强，无论是大肠菌群还
是葡萄球菌都低于浸膏状态下的香料香精，并且粉末状的食品香料香精的保质
期较长，潜在的安全隐患较小。究其原因在于液态下的香料香精以及膏体状态下
的香料香精在含水量方面远高于粉末状的香料香精，而水分活度更高的环境下更

适合微生物滋长。为了避免出现此类污染，在储存食品香料香精时需要合理选取
贮藏方式，把控好储藏条件，确保环境湿度较低，光照时长较短，最大程度防止

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