Page 69 - 化学分析与检测技术

第二章 香精香料检测技术

三、香精检测技术应用

近年来，食品中香料香精成分的检测技术得到了较大发展，高灵敏度、高分
辨率的检测分析手段陆续被开发岀来，目前应用最多的有气相色谱－质谱联用方
法、全二维气相色谱串联质谱法、气相色谱嗅觉测量技术、稳定同位素质谱法、

超临界流体色谱法等。
（一）气相色谱串联质谱法
气相色谱是利用物质的沸点、极性及吸附性质的差异实现对目标混合物的分

离。气质联用选择性好，灵敏度高，而且强大的质谱库检索功能对分析食品中香
气成分十分有利旳，但是它对不易挥发，热稳定差，沸点高的化合物有一定的局
限性。Caporaso 等运用 SPME-GC-MS 分析单个烘焙咖啡豆之间挥发性化合物的

相对丰度和变异性，研究结果表明咖啡挥发性浓度不仅仅受到焙烤程度的影响，
还包括咖啡种类，地理来源，成熟阶段和收获前后处理手段等因素，Falasca 等
运用气相色谱－质谱和主成分分析法分析了来自新鲜浆果的水蒸精油，共检测

到 90 种成分，并且在成熟阶段的化学成分中观察到显著的定性和定量差异，发
现单命烯怪的含量会随着倍半祜烯的逐渐增加而降低。Cuevas 等使用 HS-SPME-
GC-MS 比较来自有机和常规管理系统的橙子的风味化合物，根据其挥发成分运
用偏最小二乘判别分析实现了橘子的有效分类。

（二）全二维气相色谱串联飞行时间质谱法
全二维气相色谱串联飞行时间质谱法（gas chromatography tandem time －
of － flight mass spectrometry, GC － GC/TOF － MS）是把 2 支分离机制不同而又

相互独立的色谱柱以串联方式结合成二维气相色谱，在这 2 支色谱柱之间装有一
个调制器，起捕集再传送的作用。全二维气相色谱串联飞行时间质谱法适合于分
析复杂体系，具有分辨率和灵敏度高、峰容量大等特点。Zhu 等采用全二维气相
色谱－同时蒸馏萃取技术分离西湖龙井茶中的香气成分，根据标准质谱图、保留

时间、保留指数、结构化色谱图等信息，鉴定出 55 种香气成分。Welke 等运用
顶空固相微萃取结合全二维气相色谱串联飞行时间质谱法对葡萄酒中的挥发性成
分进行分析，测定岀造成葡萄酒和起泡葡萄酒香气成分差异的 119 种香气成分。

（三）气相色谱嗅觉测量技术
气相色谱－嗅觉测量技术（gas chromatography － olfactory,GC-O）是一种感

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