Page 13 - 食品检测技术与安全管理

第一章 食品安全概述

第一章 食品安全概述

第一节 食品安全的概念和等级划分

一、食品安全概念解析

（一）食品和食物
现代汉语词典对食品的解释是“商店里出售的经加工制作的食物”，而食物

则是“可以充饥的东西”。由此可知，食品是食物的一种，即经过加工处理的食
物，二者的根本区别是是否经过加工处理。随着经济的发展和城镇化建设的加速，
食品工业飞速发展，食物与食品的界限越来越模糊，如超市里出售的经过简单分
割处理的鸡肉，属于食品还是食物？因此，现在往往把食品等同于食物。食品工

业基本术语对食品的解释是“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成
品和未加工食品，不包括烟草或只做药品用的物质”。2009 年颁布实施的《食
品安全法》中，食品被定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。

食品作为人类生存所需的基本物质，其基本属性应该包括：具有一定的营养
成分与营养价值；在正常摄食条件下，不应对人体产生有害影响；具有良好的感
官性状，即色、香、味、外形及硬度等，符合人们长期形成的概念，即食品应当
具有良好的营养性、安全性和感官特点。随着食品工业的发展，食品原料和食品

资源越来越丰富，新出现了一些不以“营养”为诉求的食品种类，如口香糖、白
酒等。因此，在食品的上述三个属性中，安全性是唯一没有弹性、任何食品必须
具备的基本特点。
（二）安全

现代汉语词典对安全的解释是“没有危险、不受威胁或不出事故”。安全往
往相对于危险而言，即因为有危险的存在，才显示出安全。只有把危险消除或者

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