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食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

降低在可接受水平，才称之为安全。例如，汽车在同一条马路上双向行驶是危险
的，如果在马路中间划上线，规定均靠右行驶，那么安全性就会提高；如果在马
路中间放上隔离护栏，安全性就会更高；如果建造隔离带，双向行驶的汽车发生

碰撞的危险就可能被消除。因此，安全是相对危险而言的，是一个相对概念。
（三）食品安全
“食品安全”是一个新的组合词汇，食品安全问题也不是中国首先提出的。
其第一次在专业杂志上出现是 1982 年，柳柏生于《包装研究》上发表的题为《美

提出食品安全法修正案》的论文。该文直接将 foodsafety 翻译成“食品安全”，随后，
“食品安全”作为新的组合词汇出现在专业杂志或报纸上。随着食品安全问题的
凸显，对食品安全进行科学合理的界定就显得十分迫切。但迄今为止，其仍缺乏
一个明确的、统一的定义。按照上述食品和安全各自的概念或解释，可以将食品

安全表述为“各种供人食用或者饮用的成品和原料没有危险、不受威胁或者不出
事故”，即食品对食用者的健康没有危险。但现实是，食品安全的概念远没有这
么简单。
1984 年，世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》一文中，把

食品安全等同于食品卫生，定义为：生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中
确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。
1997 年，世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中，将食品
安全区别于食品卫生，表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、

运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害、威胁人体
健康的有毒、有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
中国《食品安全法》将食品安全定义为：食品无毒、无害，符合应当有的营
养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。该定义实际上是强

调食品的基本属性，强调对人体健康的影响。
中国《重大食品安全事故应急预案》中将食品安全定义为：食品中不应包含
有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急
性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。该定义是

基于《食品安全法》对食品基本属性更进一步的描述。食品在满足基本属性的同
时，被不可避免地通过环境、生产设备、操作人员、包装材料等带入一定的污染
物，包括重金属污染、农药残留、生物性污染物、化学性污染物等，但这些污染

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