Page 235 - 食品检测技术与安全管理

第七章 粮油、茶叶和食品加工质量检测和控制

也会导致原本健康的食品对人体产生危害。因此，即使销售消费的过程不需要对
食品本身加以改变和接触，却也能造成其质量安全方面的风险。
（二）供应链视角下食品安全风险形成机理分析

为了实现对食品供应链质量安全风险的有效控制，要对风险的形成机理进行
深入分析，结合分析结果，采取相关策略、措施从根源上降低相关风险的存在概
率。下面分别对供应链视角下食品能力风险与信用风险的诱因展开分析。
1. 能力风险形成机理分析

能力风险形成的主要原因是供应链主体对食品供应链质量安全的保障能力存
在一定不足。在食品供应链中，涉及的环节相对较多，且供应链中主体的分散程
度较高，表现出规模普遍偏小的特点。这就使得食品供应链主体在资金和技术方
面的限制较为明显，无法提供切实有效的食品供应链质量安全保障技术，在相关

管理能力和认知能力较为落后的背景下，食品供应链质量安全问题更加突出。食
品供应链运输产品的生产需要经过多个环节，而各个环节的主体大多是以相对分
散的形式存在的，导致在生产过程中，生产者对于食品安全的认知能力及技能水
平存在差异。同时这种多方参与的生产模式也使得食品产地环境污染、原料品污

染等源头风险因素的控制工作较难开展，进一步加大了食品供应链质量安全能力
风险。不仅如此，食品供应链质量安全的保障离不开生产加工环节对设备和管理
资源的投入，而这种离散化的生产方式使得相关保障措施参差不齐。部分个体生
产经营者和微小型企业在生产技术上不够先进，同时缺少科学、严谨的管理手段，

可利用的资金和人才也极为有限，使得食品在供应链源头就存在微生物超标、添
加剂滥用等问题。在此基础上，一旦食品供应链的储存、运输装备和技术无法实
现高质量运行，食品供应链质量安全能力风险将成为难以避免的问题之一。

2. 信用风险形成机理分析
信用风险主要来源于供应链中各主体之间不稳定的关系，这种相对动态的合
作关系使得供应链的参与者对于食品安全的责任感较低，并未树立牢固的质量安
全责任意识。由于食品供应链的主导是食品的生产加工企业，在供应链的上游直
接连接供应商，在供应链的下游直接连接各个分级的销售商。而食品供应链上下

游主体之间的合作建立在利益合理化分配的基础上。值得关注的是，这里的合理
化并不是一种静态的分配标准，而是在动态的市场环境下的分配关系。其中，利
益驱动的变化特征使得供应链的合作关系大多是以暂时结盟的形式存在的。在这

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