Page 234 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

全的要求也越来越高。然而，近年来，食品安全风险问题频发，不但给消费者身
心健康带来了巨大创伤，而且对社会产生了严重的影响。因此，必须降低食品质
量安全风险，消除消费者的忧虑，从而确保食品供应链企业的可持续发展。

（一）供应链环境下影响食品加工企业质量安全风险的来源
1. 源头供应风险
食品在制作生产过程中所用的原料一般都是通过种植或养殖得来的农产品，
而这些农产品就是食品供应的源头，在食品制作中起着基础性的作用，所以，食

品原材料的质量安全不容忽视。比如：制作果汁和罐头时所用的水果，如果出现
腐烂就会严重影响食品的安全。因此，食品源头供应风险是影响食品质量安全的
一个基础性因素。
2. 食品生产加工环节风险

第一，食品生产加工条件不合格。食品的种类繁多，生产加工条件各不相同，
有些食品是在正规的流水线上加工而成，有些是在乡村的小作坊里加工，后者产
生的食品质量安全风险要远远高于前者。部分企业对食品安全问题缺乏足够的重
视，既未遵守国家的食品生产标准，创建无菌生产环境，又未定期抽查检测产品，

提高产品质量，同时也疏于对生产人员的技能培训，导致食品质量安全问题屡屡
发生，监管部门分身乏术，面临层出不穷的安全隐患通常束手无策。
第二，食品添加剂滥用现象严重。食品添加剂能增加食品的色泽和口感，延
长食品的保质期，是食品生产加工中必要的原料之一。然而有些企业无视消费者

的健康，为提高在同类产品中的竞争力，在食品中添加过量的添加剂。这些添加
剂往往由多种化学物质合成，微量的添加剂不会对人体造成危害，但过量可能使
人体产生各种不适，甚至会引发大型疾病。

3. 物流储运风险
物流储运风险主要涉及的是食品的变质及破损等问题，虽说食品的破损看似
对食品的质量安全不会造成过大的影响，但实际上，如果水果破损则会导致细菌
的繁殖，而膨化食品等包装的破损也会使食品内部安全干净的环境遭到破坏。因
此，在食品物流储运的过程中也存在着对食品质量安全因素。

4. 销售消费风险
销售消费的过程虽不需要对食物本身进行接触和改变，但如果食品的销售周
期过长，也会导致食品变质。此外，部分食品销售商对过期的食品进行正常销售，

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